Nessun bisogno di volatilità: l’opinione dei ricercatori canadesi sulla vinificazione tramite appassimento

Il metodo dell’appassimento, che usa uve parzialmente disidratate per creare vini spesso dall’invecchiamento lungo e che hanno un gusto profondo e intenso, è responsabile di uno dei vini italiani più straordinari e famosi: l’Amarone. L’Amarone è prodotto vicino a Verona nell’Italia settentrionale. Può essere venduto a prezzi molto elevati e spesso riposa per decenni nelle cantine dei collezionisti. Negli ultimi anni, il metodo ha trovato una nuova casa nella regione vinicola del Niagara, nello stato dell’Ontario in Canada, dove ha guadagnato popolarità come metodo per produrre vini più forti, nonostante il clima relativamente fresco.

Questo interesse crescente nella creazione di uno stile distintivo regionale ha anche portato i ricercatori locali del Cool Climate Oenology e Viticulture Institute (CCOVI) DebbieInglisCCOVIDirector1_0alla Brock University a fare il punto delle difficoltà particolari che sono associate alla tecnica dell’appassimento e a cercare dei modi per risolvere i problemi specifici. Durante gli ultimi cinque anni la Dottoressa Debbie Inglis, direttrice del CCOVI, assieme ai suoi colleghi e agli studenti dell’Istituto, come pure ad altri partner del settore e ricercatori, ha esaminato le questioni riguardanti il processo di essiccazione, gli effetti della botrite e, in particolare, una nuova strada per evitare problemi di acidificazione e di ossidazione durante la fermentazione.

Fresco e stabile

Una delle maggiori sfide della vinificazione tramite appassimento, che questa avvenga in Canada, in Italia o in qualsiasi altro luogo, è di assicurare che l’essiccamento concentri i succhi e gli aromi delle uve senza creare altre problematiche. Lasciare le uve all’aria aperta le rende particolarmente suscettibili allo sviluppo delle problematiche connesse alla presenza dell’ossigeno, come livelli elevati di acetaldeide, acetato di etile e acidità volatile (batteri acetici responsabili della volatilità che prospera in condizioni aerobiche). La qualità e le condizioni sanitarie delle uve quando sono pronte per essere essiccate, come pure le condizioni stesse di essiccamento, possono avere un impatto significativo sulla produzione di questi composti ossidanti nelle uve e ciò avrà quindi inevitabilmente delle ripercussioni sul vino.

Inglis e il suo team hanno osservato l’uva in cinque condizioni di essiccazione differenti: sulla vigna, in un fienile, in una serra, in una camera di essiccamento e in un forno. I forni erano stati utilizzati da alcune aziende vinicole del Niagara che impiegano il metodo dell’appassimento, prima che lo studio cominciasse, con l’idea che asciugare le uve velocemente in un ambiente caldo e secco fosse più efficace e meno suscettibile alle problematiche che possono sorgere durante un essiccamento più lungo.

appassimento_vertSi è scoperto invece che è il contrario: nelle uve essiccate in forno i livelli di acido acetico sono incrementati significativamente rispetto a qualsiasi altro metodo. Sembra che le temperature più elevate abbiano un’influenza sui livelli di acido acetico maggiore di quella dell’esposizione all’aria. L’aumento non era catastrofico, però, poiché le concentrazioni nelle uve sono rimaste attorno agli 0,13 g/litro al momento dell’uscita dal forno, ben al di sotto dei livelli che a quel punto potevano essere considerati molto problematici.

Tutti i metodi di essiccamento hanno causato un certo aumento dell’acetaldeide, senza presentare una differenza apprezzabile tra di loro. Hanno anche causato un incremento (tra il 10 e il 30 per cento) della quantità di polifenoli presenti nelle uve, cosa che si allinea con la creazione di un vino che ha una nota palatale più accentuata e più struttura.

Per quanto riguarda la botrite, il team non ha rilevato alcun problema significativo con una sua presenza massima nel 10 per cento delle uve secche, con profili di sapore e dinamiche di fermentazione che rimangono in gran parte le stesse. In questo caso le differenze maggiori sono rappresentate dall’aumento dei livelli di glicerolo che sono stati moltiplicati per quattro e ciò probabilmente modificherebbe la consistenza, rendendola un po’ più rotonda.

Un lievito speciale

Anche se l’aumento dei composti ossidanti non era catastrofico durante la fase dell’essiccamento, le concentrazioni sono ancora più elevate della norma quando comincia il tempo di fermentazione ed elementi come l’acido acetico possono aumentare significativamente durante la vinificazione, se vi sono le condizioni adatte.

Entrata in scena di un nuovo ceppo di lievito trovato dal team CCOVI: il saccharomyces bayanus, che è stato inizialmente identificato come un lievito indigeno, presente in natura nei vitigni Riesling usati per l’icewine.

Tale lievito isolato era stato originariamente considerato come un ceppo interessante per la produzione dell’icewine, ma non aveva avuto un buon esito da solo nell’ambiente ad elevata concentrazione di zucchero di quel vino dolce a lenta fermentazione. Ha la caratteristica di limitare considerevolmente la crescita di composti ossidanti nella fermentazione del vino, realizzando quindi un effetto preventivo.

Nelle prove effettuate da una dei dottorandi della Dottoressa Inglis, Jennifer Kelly, i livelli di acido acetico e di acetato di etile sono incrementati del 50% nei fermenti che usavano saccharomyces bayanus, in confronto a quelli che usavano un ceppo commercialmente accettato, l’EC1118. I livelli di alcool erano essenzialmente gli stessi e il profilo generico del sapore era almeno altrettanto piacevole, secondo le degustazioni dei consumatori, di quello ottenuto con fermentazioni più tradizionali.

Cercando soluzioni specifiche per le uve essiccate, i ricercatori sembrano aver trovato una soluzione che potrebbe interessare i viticoltori con qualunque stile, oltre all’appassimento, per rispondere alle problematiche potenziali dell’ossidazione. Per varietà d’uva che possono essere suscettibili ad acidità volatile o in casi dove le condizioni sanitarie dell’uva siano problematiche (per esempio quando vi è molta pioggia e pressione dalle malattie, proprio prima della vendemmia), potrebbe essere vantaggioso permettere di includere nella propria dotazione un ceppo di lievito che potrebbe prevenire problemi di ossidazione senza influenzare i profili degli aromi, permettendo ai viticoltori di evitare altri interventi come aggiunte di zolfo maggiori.

Una video presentazione della Dottoressa Inglis del 16 marzo 2016 è ora disponibile sulla pagina web dedicata alla serie delle conferenze del CCOVI 

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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