Naturali, biologici, biodinamici, sostenibili: Il sorgere dei vini virtuosi

Ai tempi in cui ho iniziato a scrivere di vino, 15 anni fa circa, il vino biodinamico e biologico era abbastanza raro. Nel 2002 ho stilato una lista di vigneti biodinamici per un articolo, ed era corta. In quel periodo, non esisteva un vino sostenibile certificato. E il vino naturale era una presenza microscopica e quasi silente nel panorama vincolo. Come sono cambiate le cose!

Il sorgere dei vini “virtuosi”

Il sorgere dei vini virtuosi, quelli fatti da vigneti che sono stati gestiti con sostenibilità, e/o maneggiati marginalmente nell’azienda, è stato davvero notevole. Ma si è verificata una certa separazione tra quello che accade nei vigneti e ciò che succede in azienda. Quindi, in teoria, si potrebbe avere un vino naturale che è fatto con uve cresciute in modo convenzionale. Non è comune, ma accade. E si possono avere belle uve biodinamiche che sono soggette a un regime di vinificazione piuttosto brutale, e come Jason Lett di Eyrie Vineyards in Oregon lo dice così bene, “alcuni sono come le fate nei vigneti e gli orchi in cantina”.

E poi c’è la sostenibilità. Mentre i vini biologici e biodinamici sono una nicchia relativamente piccola ma in crescita, dei programmi sostenibili certificati sono stati attuati in larghi segmenti del settore. Per esempio, in Nuova Zelanda la vasta maggioranza dei vigneti del Paese sono parte dello schema neozelandese di viticoltura sostenibile certificata. Si tratta di un risultato straordinario, e ha portato a una forte riduzione degli agenti chimici nei vigneti. Mentre nessun altro paese è riuscito ad ottenere una tale risposta dal settore come in Nuova Zelanda, ci sono altri paesi che hanno implementato un sistema di certificazione ufficiale, come il Sudafrica, il Cile e l’Australia. La sfida per le certificazioni sostenibili certificate è quella di avere un sistema che sia abbastanza rigido da fare la differenza (e renda la viticoltura realmente sostenibile), senza avere requisiti talmente onerosi e costosi da scoraggiare i viticoltori. Ottenere il giusto equilibrio è difficile.

Biologico, biodinamico e naturale

logo-biodyvinBiologicità e biodinamica sono correlate abbastanza da vicino, in quanto i vigneti biodinamici soddisfaranno i requisiti della certificazione biologica, ma avranno anche alcuni criteri aggiuntivi che devono essere soddisfatti. Esistono molti organismi di certificazione per i prodotti biologici; per la biodinamica ci sono due organismi vinicoli che offrono questa certificazione: Demeter (il principale) e Biodyvin. La certificazione può essere costosa, così alcuni viticoltori scelgono di implementare le pratiche biodinamiche senza diventare ufficialmente certificati. A differenza della situazione per il cibo, il vino biologico o biodinamico non viene considerato come superiore. Forse è perché molte persone pensano che il vino è un prodotto naturale e che le vigne sono coltivate al passo con l’ambiente. La biodinamica era vista una volta come una frangia strana della viticoltura, ma adesso così tante aziende la adottano che è più o meno rispettabile, anche se alcune delle sue pratiche sono un po’ inconsuete da un punto di vista scientifico.

Allora, per quanto riguarda il vino naturale? Non c’è ancora una definizione per questa categoria in crescita. Si tratta di una fonte di fastidio per molti nel mondo del vino: dopotutto, adottando il termine naturale, il club di viticoltori che hanno scelto di allinearsi sotto questa bandiera implicano che ci sia qualcosa di innaturale riguardo al vino convenzionale. La difficoltà della posizione è ulteriormente complicata dal fatto che molti dei vini più importanti del mondo sarebbero classificati come naturali secondo qualsiasi definizione ragionevole della parola. Questa sembra essere una situazione confusa. Ma nonostante questo, e nonostante le previsioni frequenti che il vino naturale sarebbe solo una moda passeggera, sembra invece avere una reale approvazione. Le fiere del vino naturale stanno fiorendo, e dalle mie esperienze nel Regno Unito e in Australia sembrano attirare un gran numero di consumatori, molti dei quali si trovano nella fascia di età (ventenni e trentenni) con cui le aziende vinicole tradizionali stanno trovando difficoltà a connettersi. Per nessun’altra ragione, questo è un movimento con cui fare i conti.

Definire il vino naturale

Come può essere definito il vino naturale? C’è una definizione vaga che è lontano dall’essere ufficiosa, e dice così. In primo luogo, è ideale se le uve sono coltivate con metodi biologici o biodinamici, anche se, come ho detto prima, non sempre è così. Il vino naturale si riferisce maggiormente a cosa capita in azienda. La definizione generale è di aggiungere il meno possibile, e preferibilmente niente. Non bisogna aggiungere nessun enzima, nutriente o acido. L’unica aggiunta permessa è un po’ di biossido di zolfo, e se viene aggiunto, è solo in piccole quantità proprio prima dell’imbottigliamento. Le fermentazioni devono essere con lieviti autoctoni, e la fermentazione malolattica, se si verifica, con i batteri presenti in natura. Non ci deve essere alcun affinamento o filtrazione.

visiting_the_Raw_fairIl biossido di zolfo sembra essere un punto caldo. La comunità del vino naturale ne è diventata un po’ ossessionata. Questo conservante che previene l’ossidazione è prodotto naturalmente dai lieviti durante la fermentazione, e talvolta, raggiunge livelli che superano i 10 milligrammi al litro: a quel punto, il vino ha bisogno di riportare la dicitura “contiene solfiti”. Certamente, i vini ottenuti senza solfiti aggiunti possono essere davvero eleganti e deliziosi, ma alcuni viticoltori naturali, diffidenti delle condizioni incontrate all’atto della spedizione dei loro vini, ne aggiungono un po’ al momento dell’imbottigliamento. L’anziano produttore di Beaujolais Marcel Lapierre usava fare due imbottigliamenti separati: uno completamente senza biossido di zolfo aggiunto, e uno che ne conteneva un po’ all’atto dell’imbottigliamento, per rendere il vino più stabile per l’esportazione. Questa tradizione è stata portata avanti dai suoi figli, che ora gestiscono l’azienda. Le fiere del vino naturale come la RAW (Londra e Berlino) e Rootstock (Sydney) ora hanno il livello totale di biossido di zolfo di ciascun vino esposto nel loro catalogo. Anche se questo rende chiaro ai consumatori quali viticoltori ne aggiungano un po’, implica anche che i livelli più bassi di biossido di zolfo sono migliori, il che non è sempre il caso. Questa fissazione per il biossido di zolfo può rubare la giusta attenzione a questioni importanti come il modo in cui le uve vengono coltivate, che dovrebbe essere maggiormente enfatizzato dal movimento del vino naturale.

Il vino naturale è fiorente, ma può concentrarsi troppo sul processo di produzione (fai questo, o non lo fare, e il tuo vino sarà buono), ed è abbastanza esclusivo (fai parte del club?). E anche se continua a guadagnare adepti, ci sono segni che ci stiamo ora muovendo verso un’era post-vino naturale. Le tecniche utilizzate dai viticoltori naturali sono ora adottate da parte di coloro che non si classificherebbero come “naturali”, e mentre in precedenza nelle liste dei vini sarebbe stato facile individuare il naturale e il convenzionale, c’è ora un po’ più di mescolamento. I confini tra naturale e convenzionale iniziano a sembrare un po’ sfocati. Questa è una buona cosa: il movimento del vino naturale occasionalmente estremo ha avuto un impatto positivo sul resto del settore vinicolo, e ha spinto altri a mettere in discussione i loro processi produttivi. Una categoria dei vini più autentica è emersa da parte di coloro che stanno lavorando in modo più naturale, ma che guardano ai metodi naturali come un modo per raggiungere uno scopo (vini più autentici che mostrano meglio la loro origine), piuttosto che come un fine in sé.

Foto di: VintfolioRAW FairBiodyvin.

Chi è l’Autore

Jamie Goode è uno scrittore vinicolo di Londra che attualmente scrive articoli sul vino su un giornale britannico, The Sunday Express. Inoltre tiene lezioni sul vino e lo valuta. Nel 2007 ha vinto il premio Glenfiddich Wine Writer come scrittore dell’anno, e contribuisce regolarmente a una serie di pubblicazioni tra cui The World of Fine Wine, Wine Business International, Drinks International, Wines and Vines, Sommelier Journal e The Drinks Business. Il suo primo libro, Wine Science, è stato premiato con il Glenfiddich Award for Drinks Book nel 2006, e una seconda edizione è stata pubblicata nel 2014. Jamie è arrivato al vino tramite un dottorato in biologia vegetale e diversi anni di lavoro come editore di libri, prima di iniziare a pubblicare wineanorak.com, che è oggi uno dei principali siti web sul vino. Lo si può seguire su Twitter @jamiegoode o Instagram @drjamiegoode

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