Equilibrio e complessità: come interazioni di ossigeno e aromatiche hanno un impatto sul vino

“Vino formidabile. Così complesso…”

La complessità è al cuore di un gran vino, è veramente affascinante quando tutto sembra comporsi come i pezzi di un puzzle intricato e ogni sorso sembra offrire qualcosa di nuovo.

Così tanti elementi si fondono, tante cose cambiano e si combinano mentre le uve si tramutano in vino, e quando il vino si evolve, diventa facilmente oggetto di infinite discussioni e scoperte. Le uve, il clima, il terreno, la viticoltura e le pratiche enologiche: tutti questi fattori influenzano il risultato e l’espressione del vino. A questo si aggiunge uno strato di percezioni che differiscono da persona a persona e da un contesto all’altro, e si ottiene una gamma pressoché infinita di possibilità.

Tuttavia, ad un livello molto elementare, questa complessità nella percezione è il risultato della complessità nella composizione chimica del vino stesso. Una vasta gamma di componenti aromatici può essere presente nel vino, a vario titolo: tioli, esteri fruttati, acidi grassi, lattoni, terpeni, metossipirazine, fenoli volatili, e altri. All’interno di queste famiglie, vi sono decine e decine di diversi componenti, i quali hanno tutti una loro firma e un aroma particolare.

L’emergere di un bouquet complesso ha naturalmente molto a che fare con la presenza di tanti componenti diversi nel vino stesso, ma prende forma anche dal modo in cui questi composti interagiscono. Alcuni composti agiscono come promotori per altri composti, rendendoli più facilmente percepibili.

Blocchi di costruzione

wine-swirl-Per esempio, abbiamo visto su questo blog  che in basse dosi il solfato dimetilico (DMS) esalta gli aromi fruttati nei vini rossi, contribuendo in modo significativo alla persistenza di note fruttate nei vini vecchi e, di conseguenza, alla complessità del bouquet che invecchia. Può anche offrire note deliziose di tartufo.  Cose simili accadono con l’acetaldeide, che mette in risalto aromi fruttati quando presente in basse concentrazioni (da circa 10 a 20 ppm). Entrambi i composti, da soli, sono meglio conosciuti per i cattivi odori che generano, come di cavolo marcio per il DMS o di mele ossidate per l’acetaldeide. Quindi, è davvero l’interazione che trasforma le cose e rende il risultato maggiore della somma delle parti.

Un altro studio pubblicato nel 2013 ha rilevato che quando certi esteri (soprattutto etil-3-idrossibutanoato e acetato di 2-metilpropile) erano presenti in “ricostruzioni aromatiche” (modelli di soluzioni che riproducono le concentrazioni di vari composti presenti nel vino), rendevano gli aromi simili a frutta fresca e more che erano più facilmente percepibili in test sensoriali, mentre la loro assenza attenuava l’intensità degli stessi gli aromi. I composti aromatici non solo convivono, ma funzionano anche come blocchi di costruzione per l’espressione complessiva di un vino, dove alcuni ne sostengono altri e, a volte, li ostacolano.

Tale effetto ostacolante o bloccante di alcuni composti sull’espressione aromatica di un vino è stato anche indicato in  In particolare, lo studio ha evidenziato come un composto chiamato metionale sia in grado di coprire i tioli che definiscono il Sauvignon Blanc, in modo che invece di ottenere aromi di frutto della passione e pompelmo, si finisce con l’avere quelli di fagioli e patate cotti. Anche in questo caso, i composti aromatici che forniscono i piacevoli aromi sono ancora presenti nel vino, ma diventano difficili da identificare perché gli altri composti li coprono.

Un atto di equilibrio

È interessante notare che il metionale appare nel vino a causa della eccessiva ossidazione, mostrando quanto sia importante gestire l’ossigeno in tutte le fasi della vinificazione. Un’alterazione accurata del vino, che si basi su quanto poco o tanto ossigeno ricevano i composti, è la chiave per fare in modo che tutti quei composti presenti nei vini in realtà si presentino all’olfatto.

I vini che soffrono di un eccessivo ingresso di ossigeno o di condizioni molto riduttive (qualcosa che può significare cose diverse con differenti vini) inevitabilmente vedranno composti emergere in un modo che può mascherare la complessità del vino e ridurne il piacere, se non altro. Mentre l’acetaldeide, dal lato ossidativo, inizia a giocare un ruolo negativo quando le sue concentrazioni aumentano, la stessa cosa accade sul lato riduttivo quando i composti di zolfo si accumulano nei vini con composti come H2S e mercaptani che creano aromi affumicati, maleodoranti e talvolta anche di marcio che mascherano il carattere fruttato e altri aromi più piacevoli.

Ottenere la complessità nel vino richiede tanto per cominciare buone uve con la giusta concentrazione e maturità, ma la complessa gamma di composti aromatici presenti nelle uve o generati dalla fermentazione emergerà pienamente solo se la vinificazione permette loro di presentarsi senza ostacoli.

La complessità richiede equilibrio, e questo equilibrio deve apparire nella vinificazione, così che l’equilibrio possa comparire anche nel bouquet.

 

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Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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