Zolfo, pro e contro: uno sguardo agli effetti dell’aggiunta di solfiti nel vino

Lo zolfo nuoce al vino? Nuoce alla salute umana? Deve essere evitato del tutto? Agenti sterilizzanti e antiossidanti abbastanza comuni, i solfiti generano senz’altro un alto livello di attenzione e preoccupazione.

Negli ultimi anni, le preoccupazioni relative ai solfiti in materia di salute tra i wine-without-sulfitesconsumatori hanno contribuito a promuovere un’intera sottocategoria di vini privi di solfiti, prodotti con diverse tecniche enologiche volte a stabilizzare il vino senza utilizzare questo “elemento demonizzato”, per usare le parole della scrittrice di vino al naturale Alice Feiring in un recente articolo   . Anche se le preoccupazioni riguardanti la salute sono spesso esagerate, ad esempio è ampiamente contestata la responsabilità dei solfiti nei “mal di testa da vino  , e il consumo di gran parte dei vini nella misura di un’intera bottiglia al giorno apporterebbe comunque valori al di sotto della dose massima giornaliera raccomandata, la domanda sul mercato è cresciuta. Questo ha portato alla creazione di marchi con volumi più elevati di vini privi di zolfo come Naturae di Gérard Bertrand nel Sud della Francia, o persino alla produzione di serie speciali di vini privi di zolfo    destinate alle catene di supermercati.

La varietà dei solfiti

Vediamo queste linee di prodotto comparire sul mercato generale perché l’uso di solfiti nel vino è stato uno degli argomenti più caldamente dibattuti nel mondo enologico nel corso degli ultimi 10 o 15 anni. Con la crescita del movimento a sostegno del vino al naturale in particolare, un piccolo segmento del mondo enologico ha cominciato a denigrare l’uso dello zolfo come qualcosa di prettamente negativo. Per contro, altri hanno replicato che i vini privi di solfiti possono solo essere batterici e problematici, attaccando il movimento che è a sostegno del vino al naturale come volto a promuovere vini cattivi.

La verità, come spesso accade, sta nel mezzo. Si possono produrre vini puliti e deliziosi senza l’aggiunta di solfiti, ma è un processo delicato che richiede una gestione dell’ossigeno ben concepita nella cantina, come indicato in particolare in un articolo del team enologico di Nomacorc pubblicato nella Revue des oenologues   . D’altro canto, i vini possono anche essere intaccati da un uso eccessivo di zolfo, che tra l’altro può alterare e mascherare gli aromi fruttati.

Nell’universo del vino al naturale, gran parte dei produttori faranno notare che la qualità della viticoltura ha un ruolo molto più importante nel processo rispetto alla questione dell’aggiunta di solfiti in sé, e molti viticoltori di vini al naturale utilizzano modiche quantità di zolfo appena prima dell’imbottigliamento, per assicurare la stabilità nei vini, poiché vengono spediti in mercati lontani. I produttori più grossi hanno inoltre cercato di adeguare, e generalmente ridurre, l’aggiunta di solfiti per incoraggiare una migliore espressione aromatica ed evitare problemi coi composti riduttivi. E qualunque sia lo stile del vino prodotto, i solfiti vengono utilizzati praticamente ovunque come agenti pulenti e sterilizzanti per le attrezzature di vinificazione, serbatoi, barili, bottiglie, e ricorrono anche naturalmente nel vino come derivati della fermentazione. In altre parole, vige il pensiero comune nella comunità della vinificazione che i solfiti svolgano un ruolo utile nel vino, o per lo meno in cantina.

Cambiamenti profondi

Tuttavia, questo non significa che lo zolfo sia solo uno stabilizzante e sterilizzante, o che agisca solo come barriera per l’ossigeno. Il suo impatto sulla composizione chimica di un vino non si ferma alla prevenzione della formazione di batteri o ad aromi che sanno di zolfo, quando quantità più elevate lo rendono direttamente percepibile. Durante la vinificazione, non si comporta da agente neutro in questo frangente.

L’aggiunta di solfiti nelle prime fasi di vinificazione, in particolare, può avere un’ampia gamma di effetti sul mosto e sul vino. Nel suo libro Wine Science: Principles and Applications (Enologia: principi e applicazioni), Ronald S. Jackson fa notare cose come i loro effetti sul potenziale imbrunimento del vino (influendo sull’ossidazione dell’acido caftarico), l’estrazione di composti fenolici dalla quercia o di vinacce nel vino, o il colore del vino rosso (tramite un effetto sbiancante quando i solfiti si combinano con i composti fenolici o mediante la sua interazione con acetaldeide   o perossido di idrogeno). Il diossido di zolfo scompone anche la tiamina o inibisce (distrugge) gli enzimi dell’ossidazione, il che influisce sui processi durante la fermentazione e l’invecchiamento, e riduce la presenza di acidità volatile (perché i batteri acetici hanno bisogno di ossigeno per proliferare).

In una serie di studi su aggiunte di ossigeno e solfiti al Sauvignon Blanc  , la ricercatrice sudafricana Carien Coetzee ha notato un numero di effetti delle aggiunte di SO2 sulla composizione di questo vino bianco, soprattutto perché le aggiunte di solfiti hanno un effetto protettivo sui tioli volatili che forniscono i tipici aromi di questa varietà. Livelli di “alcol più elevati”, glutatione, esteri e acidi grassi sono stati altrettanto interessati in vari modi, a seconda che le aggiunte di SO2 si fossero verificate in combinazione con esposizione all’ossigeno maggiore o minore. Uno studio di Vicente Ferreira, dell’Università di Saragozza ,  ha inoltre dimostrato che i livelli di solfiti sono strettamente correlati alla formazione e alla presenza di precursori dell’ossidazione (in particolare alcuni aldeidi) nei vini.

Tali cambiamenti nella composizione del vino sono anche molto duraturi. Gli effetti sui componenti fenolici e aromatici durano per anni e anni, e questo significa che il bouquet, la sensazione in bocca, il colore dei vini possono differire a breve, medio e lungo termine. Come menzionato in un recente articolo    su questo blog, uno studio di metabolomica di Régis Gougeon  e del  suo team ha mostrato come i “ricordi” delle aggiunte di zolfo persistano dopo anni di invecchiamento in bottiglia.

Il vino che se ne ricava è migliore o peggiore quando si aggiungono solfiti nelle varie fasi di vinificazione? Difficile rispondere a questa domanda, anche perché dipende soprattutto dai gusti. Si potrebbe dire comunque che se si cerca di esprimere le qualità intrinseche delle uve e del territorio, aggiunte significative di zolfo altereranno quel carattere. Ed è chiaro che, da un punto di vista chimico, diversi regimi di aggiunte di solfiti daranno luogo a vini diversi, pur usando le stesse uve.

Qualunque sia la propria personale opinione sui vini al naturale, chi li promuove ha ragione su un punto: lo zolfo di fatto cambia il carattere delle uve. Talvolta, la filosofia può andare a braccetto con la chimica.

 

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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