Messaggio in una bottiglia (pluricentenaria): cosa ci dice uno champagne dal fondo del Mar Baltico sull’invecchiamento del vino e sulla vinificazione

Come ti sentiresti se riuscissi a degustare il più vecchio champagne che abbia mai toccato un palato? O anche, se facessi un’analisi completa dei vini per capirne la preparazione e l’evoluzione?

1-5-16_Bloomberg_ChampagneÈ facile immaginare l’euforia provata da Philippe Jeandet, ricercatore presso l’Université de Reims nella Champagne, famosa regione francese, quando, insieme ad un gruppo di altri specialisti di chimica enologica, ha avuto modo di osservare da vicino il contenuto delle bottiglie di champagne inabissatesi sui fondali del Mar Baltico nel XIX secolo. Questi spumanti molto dolci, rispetto agli standard moderni, erano diretti o alla corte imperiale russa o forse in Germania, attorno al 1840, quando affondarono le navi che li trasportavano. Le bottiglie pertanto sono rimaste per moltissimo tempo al buio e a temperature rigide, prima di essere riportate alla luce nel 2011.

Queste bottiglie sono uniche, ovviamente per la loro età, ma anche per il contesto nel quale sono invecchiate, molto diverso da una normale cantina a cui siamo soliti pensare. Cosa hanno potuto rivelare sulla vinificazione di due secoli fa o sulle dinamiche dell’invecchiamento del vino? L’evento ha rappresentato una rara opportunità di archeochimica, che ha permesso alle moderne tecniche di essere applicate a campioni antichi.

Gocce preziose

Jeandet e i suoi collaboratori hanno avuto solo poche gocce del prezioso nettare su cui lavorare (“I campioni erano da 1,5 ml ciascuno” ha dichiarato Jeandet), ma sono state sufficienti per eseguire test per un’ampia gamma di composti chimici e per interessanti scoperte sulla vinificazione e sull’evoluzione del vino.

1-5-16_bm_ticker_champagne_freeAlcune bottiglie sono state contaminate dall’acqua marina, ma quelle esaminate ulteriormente da Jeandet non presentavano livelli di sodio particolarmente evidenti, dimostrando così di essere intatte. I degustatori hanno inoltre notato che era ancora presente una certa effervescenza, maggiore rispetto ai moderni vini non frizzanti.

Se si pensa all’ambiente in cui hanno passato decenni e decenni, non sorprende che questi vini abbiano mostrato note riducenti. Questo è, in linea di massima, tutto ciò che traspariva nelle analisi sensoriali subito dopo l’apertura. “La prima impressione non era proprio buona. Metantiolo, DMS, acido solfidrico: erano presenti molti composti riduttivi, il che non sarebbe sorprendente, dato che il vino è rimasto in un’atmosfera con poco ossigeno disciolto. A 50 metri di profondità, se ne trova ancora, ma molto meno rispetto in superficie.”

In tale contesto, le reazioni ossidative che incombono sull’invecchiamento del vino in superficie sono state vistosamente rallentate. Le basse temperature — da 2 a 4 °C (36-40 °F), rispetto ai 10-12 °C (50-55 °F) di una normale cantina di champagne — hanno ulteriormente rallentato le reazioni, portando così a un diverso invecchiamento (o, si potrebbe anche azzardare, un mancato invecchiamento).

L’apertura dei vini, però, ha cambiato le condizioni rapidamente, ha dichiarato Jeandet. “Dopo aver roteato i vini nel bicchiere, i sommelier che hanno condotto le analisi sensoriali hanno riscontrato gli aromi di un normale vino: fruttato, floreale, con alcune note boisé. Erano presenti anche note di tabacco e spezie, un po’ più difficili da giustificare. Jeandet ipotizza che degli elementi legati alle condizioni estreme abbiano portato il carattere aromatico dei vini in un’insolita direzione.

Buona produzione

L’analisi ad ampio spettro eseguita dal team (di cui si trovano dettagli cui) ha permesso anche di stabilire, a livello chimico, che i vini sono invecchiati in legno di quercia, dato che mostravano diversi lattoni, composti aromatici derivati dal legno stesso. Erano anche presenti etil esteri da acidi grassi, principalmente responsabili degli aromi fruttati nei vini bianchi, confermando così le impressioni dei degustatori.

Si è giunti alla conclusione che i produttori di champagne della prima metà del XIX secolo avessero sviluppato tecniche interessanti. In particolare, riscaldavano e concentravano il succo d’uva che veniva poi aggiunto ai vini all’ultimo momento, per fornire l’elevato livello di zuccheri residuo (tra i 150 g/l e un notevole 300 g/l) richiesto dai clienti dell’area baltica.

Tuttavia, note di formaggio hanno rivelato un particolare problema tecnico. “C’era anche una discreta quantità di acido malico, e segni di fermentazione malolattica avvenuta in bottiglia, il che non sorprende dato che tale fermentazione è completamente sotto controllo nello champagne solo da tempi recenti.”

A parte questo, i vini erano in generale in buone condizioni, anche in assenza di prassi e approcci enologici moderni. “I vini dimostravano che i produttori erano in grado di creare buoni vini, all’epoca. Ad esempio, l’acidità volatile era presente a 0,54 g/l, ben al di sotto delle soglie rilevabili”. In altre parole, i vini erano piuttosto nitidi e intatti, qualcosa che i produttori di vini francesi dell’epoca, come quelli odierni, avrebbero potuto festeggiare alzando una coppa di champagne.

Photo credit: ScienceNews and Bloomberg/Alex Dawson.

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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