Continenti inesplorati: nuove tecniche per svelare i segreti nascosti dei vini

Grazie al progresso scientifico, abbiamo sempre più informazioni su ciò che succede in un vino mentre prende corpo nella cantina o matura nelle bottiglie. Ma, come ha rilevato il ricercatore francese Régis Gougeon, abbiamo visto soltanto la punta dell’iceberg.

Nella complessa composizione biochimica del vino, sono stati identificati circa12-15_Regis Gougeon 1.500-2.000 composti noti. L’applicazione di nuove tecniche di analisi, in particolare di un approccio denominato metabolomica, gli ha consentito di ipotizzare che il numero effettivo di componenti potrebbe essere molto più elevato. “Basandoci su quanto abbiamo riscontrato con queste tecniche, è possibile dedurre che nel vino siano presenti quasi 60.000 o addirittura 70.000 componenti”.

Come si è giunti a questa conclusione? Semplificando, con la metabolomica i ricercatori ottengono un’immagine completa di ciascun composto chimico presente nei vini, fotografando tutto ciò che c’è al loro interno, invece di gettarsi nell’analisi dei singoli composti, uno o più di uno per volta.

“È come fotografare un paesaggio, con la più elevata risoluzione mai vista”, ha aggiunto. “E, guardando un po’ più da vicino, possiamo notare alcuni composti che già conoscevamo grazie alle ricerche svolte all’esterno del vino e altri che non avevamo mai visto prima”.

Non è certamente un progresso da poco, ma Gougeon analizza queste nuove possibilità tenendo sempre i piedi per terra: “Tutto questo non confuta ciò che abbiamo scoperto fino a oggi ma, osservando con maggiore attenzione queste analisi, possiamo renderci conto che ci sono molte sottigliezze che ci sfuggono”, afferma.

Marker e fingerprint

Questo approccio può avere molte applicazioni e agevolare la rilevazione e la caratterizzazione di molti aspetti della composizione e dell’origine del vino e persino gli effetti delle tecniche di vinificazione. Uno dei primi studi svolti da Gougeon e un team di ricercatori applicando questa tecnica è stato utile per identificare le origini specifiche del sughero nel vino. Attraverso questo approccio “non mirato ad alta risoluzione”, sono riusciti a stabilire il tratto distintivo specifico del sughero di un particolare bosco e quindi come si manifesta nella composizione del vino.

I marker del sughero restano impressi per lungo tempo nella composizione del vino,12-15_Assemblage_douelles così come altri marker legati alle tecniche di vinificazione. Nell’ambito di studi svolti su 320 Chardonnay di due annate (2006 e 2007) sottoposti all’aggiunta di due livelli diversi di SO2 al momento della pigiatura, Gougeon e i suoi colleghi hanno dimostrato che i tratti legati al livello di solfiti aggiunti restavano presenti nei vini per molti anni. Gli effetti delle “reminiscenze” dell’aggiunta di zolfo si sono rivelati duraturi, pertanto si può dedurre che un trattamento così basilare possa influire in modo significativo sulla personalità di un vino.

Un altro studio all’avanguardia ha analizzato la prevalenza dell’effetto del terroir rispetto all’effetto dell’annata nei vini di tre vigneti diversi in tre annate diverse. Il verdetto? Per quanto riguarda il “panorama” chimico nel complesso, le differenze di annata si sono manifestate in maniera analoga in tutti e tre i vini e, sebbene in generale l’effetto dell’annata fosse più significativo, tra i vini sono state riscontrate differenze che restavano costanti di anno in anno ed erano quindi attribuibili alle differenze intrinseche tra i tre diversi terreni o, in altre parole, i terroir. “Ci sono costanti che adattano ogni altro elemento in modi più o meno significativi e, in base a essi, i diversi vigneti mostrano caratteri diversi che essenzialmente confermano ciò che i degustatori professionali sostengono da tempo”.

Questa coerenza di presentazione del vino nei diversi terroir suggerisce anche un’altra possibilità per la tecnica: l’autenticazione dell’origine specifica del vino. Questo approccio di “fingerprinting” potrebbe essere utile, ad esempio, per la certificazione dei vini Grand Cru e la lotta alla contraffazione? “Ci abbiamo pensato immediatamente, perché si ha accesso a tutti i tratti caratteristici”, afferma Gougeon.

Allo stato delle cose, questi nuovi metodi sembrano creare continuamente nuove possibilità di ricerca, anche dal generale al particolare o, in altre parole, tendono ad analizzare i componenti specifici che stanno illuminando il panorama del vino negli approcci non mirati. “Per logica, il passo successivo sarà l’identificazione dei componenti che vediamo reagire senza averli ancora identificati”, spiega Gougeon. Per una volta, guardare al contempo sia il bosco che gli alberi non sembra contraddittorio, ma piuttosto complementare.

Si ringrazia per le foto (in ordine di comparsa):

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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