Occhio ai componenti: scopriamo l’acetaldeide con Dominik Durner

La sua presenza nel vino è spesso indicata da un segnale preoccupante: un aroma di mela ammaccata o addirittura marcia. In concentrazioni elevate, potrebbe risultare anche nociva per la salute dell’uomo. A una prima analisi, l’acetaldeide può sembrare un nemico che i viticoltori debbano contrastare a ogni costo ma, come accade per molte altre questioni attinenti al mondo dell’uva e della fermentazione, le cose sono decisamente più complicate.

L’acetaldeide ha diverse funzioni ed effetti sia durante la vinificazione sia nei prodotti finiti. Nel corso della fermentazione alcolica, appare come prodotto intermedio 10-13_Acetaldehyd_8149dell’azione dei lieviti mentre gli zuccheri vengono trasformati in alcol. Inoltre i livelli di acetaldeide variano durante la fermentazione malolattica, insieme all’azione dei batteri malolattici.

Conclusa la fase di fermentazione, l’ossidazione dell’etanolo dà luogo alla formazione di acetaldeide, per via dell’interazione dell’ossigeno introdotto nel vino con le molecole di alcol o altri catalizzatori. Anche la microbiologia può essere coinvolta in questa fase, attraverso gli effetti dei batteri acetici o l’azione dei lieviti che formano una pellicola (spesso detta “velo”) sopra il vino, come accade nello Sherry del vin jaune di Jura.

 

Lavorare sulle catene

Una delle funzioni più utili dell’acetaldeide è l’agevolazione del legame tra tannini e antociani, che può svolgere in qualsiasi fase della vinificazione o dell’invecchiamento. Più precisamente, offre il ponte chimico che consente a questi due composti di unirsi e formare catene stabili. Questo processo, detto polimerizzazione, migliora la stabilità del colore e la struttura al palato del vino.

Dominik Durner, professore di enologia presso il DLR Rheinpfalz di Neustadt in Germania, sottolinea che, affinché l’acetaldeide svolga la propria funzione nel vino, 10-13_DominickDrunerdeve svilupparsi gradualmente. “La sua formazione deve essere il risultato di un processo continuo e avvenire a una velocità limitata. Quando se ne sviluppa rapidamente una grande quantità, ad esempio a causa di un significativo ingresso di ossigeno, gran parte non contribuisce alla polimerizzazione e resta semplicemente ferma lì”.

È in questo contesto che l’utilizzo corretto della micro-ossigenazione (mediante i diffusori nei serbatoi o le botti) può avere un ruolo particolarmente favorevole per la creazione della giusta quantità di acetaldeide, che poi viene consumata tramite la polimerizzazione e scompare dal vino. Tuttavia è necessario predisporre con attenzione e tenere sotto controllo il tasso di ossigenazione, dal momento che il rischio di micro-ossigenare troppo un vino e dare inavvertitamente luogo a quantità eccessive di acetaldeide è una delle problematiche sempre in agguato.

Durner rileva altresì che quantità moderate di acetaldeide possono avere altri effetti benefici, oltre alla polimerizzazione di tannini e antociani. “In concentrazioni comprese tra 10 e 20 mg/litro, migliora l’aroma del vino stesso: esalta gli aromi buoni. Qualche anno fa, uno dei miei studenti del corso di laurea ha svolto un progetto di ricerca corredato da test organolettici che hanno consentito di dimostrare che il Pinot Noir assumeva note più fruttate in presenza di tracce di acetaldeide. Tuttavia, a una concentrazione pari a 100 mg/litro, gli aromi sgradevoli hanno preso il sopravvento e il vino è andato a male”.

In concentrazioni più elevate, l’acetaldeide incrementa anche l’impronta alcolica, dando luogo a una sensazione di bruciore al naso. “La grappa, ad esempio, contiene acetaldeide in concentrazioni elevate, per questo il suo aroma è accompagnato da una sensazione di bruciore”, afferma Durner. In altre parole, il “calore” attribuito all’alcol non deriva esclusivamente dall’alcol.

Fate un respiro profondo

Quando in un vino si comincia a sentire l’odore di acetaldeide, è troppo tardi per intervenire? Il vino è già stato danneggiato irrimediabilmente? Non necessariamente, spiega Dominik Durner. Se parliamo di un vino bianco imbottigliato che emana un forte odore di mela bruciata, di certo non è una buona notizia. Ma se si tratta di un rosso in fase di fermentazione o nelle prime fasi dell’invecchiamento, c’è un solo rimedio: la pazienza.

I viticoltori potrebbero cedere alla tentazione di aggiungere solfiti nel vino, dal momento che l’SO2 si lega all’acetaldeide ed elimina le alterazioni di aroma. Tuttavia in questo modo l’acetaldeide resta all’interno del vino (anche se in forma legata) e l’SO2 rimane legato a essa, il che gli impedisce di espletare le proprie attività di protezione del vino stesso. “In cantina, quando si riscontrano contenuti elevati di acetaldeide nel vino, non bisogna ricorrere immediatamente all’aggiunta di SO2. Sentirne l’odore non implica necessariamente che il vino non sia buono. Il mio consiglio è di tenere i serbatoi o le botti pieni e ben chiusi e aspettare. Dovrebbe reagire e creare i legami e, dopo due o tre settimane, il vino riacquisterà le sue note fruttate”.

Per motivi analoghi, Durner consiglia altresì di attendere almeno due settimane dopo il termine della fermentazione malolattica prima di aggiungere zolfo. Sebbene non siano ancora del tutto chiari i motivi, al termine della fermentazione malolattica i livelli di acetaldeide sono più elevati, ma tornano a livelli accettabili nei giorni successivi. Un’aggiunta troppo precipitosa di solfiti non farebbe altro che aumentare i livelli di SO2 senza offrire alcun beneficio al vino. “Aggiungendoli troppo frettolosamente si bloccano i processi che devono avere luogo”.

A ogni modo, pazienza sì, ma c’è un aspetto da non dimenticare: più si è avanti con il processo, maggiore è la cautela da esercitare. Quando la presenza di acetaldeide viene riscontrata verso la fine del processo di invecchiamento, gli effetti possono rivelarsi più permanenti. In questa situazione, le aggiunte di SO2 eliminerebbero almeno gli odori sgradevoli, che diventano una possibilità ben più probabile. Una gestione attenta dell’ingresso di ossigeno nel corso del processo resta essenziale affinché l’acetaldeide abbia esclusivamente un ruolo benefico e non nocivo.

 

Foto per gentile concessione di: FEI , Boston Globe e Wikimedia

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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