I gas nella bottiglia: più anidride carbonica nel vino significa maggiore protezione dall’ossigeno?

“Il viticoltore ha lasciato un po’ più di CO2 nel vino per proteggerlo meglio.”

Questa frase relativa alla quantità di anidride carbonica (CO2) disciolta in un vino imbottigliato è molto comune nell’ambito della vinificazione artigianale e biologica, in particolare per quanto riguarda i vini più “naturali” a ridotto contenuto di zolfo. Questo metodo è utilizzato perché una quantità ridotta o l’assenza di solfiti nel vino potrebbe rendere necessario l’utilizzo di un altro tipo di protezione dall’ossidazione, affinché si mantenga fresco e bevibile dopo l’imbottigliamento. Al termine della fermentazione 9-1_FermentationFroth alcolica e malolattica, i vini si caricano di CO2, che è un sottoprodotto dell’attività svolta dai lieviti e dai batteri malolattici. Parte di questa CO2 fuoriesce dai vini quando vengono spostati all’interno della cantina, durante il travaso o la miscelazione, ma per poter introdurre sul mercato la maggior parte dei vini fermi è necessario svolgere un’operazione di degassaggio al termine della lavorazione. Bisogna raggiungere un equilibrio: un rosso fermo con una lieve effervescenza può sembrare strano e leggermente sgradevole, mentre un bianco secco con una quantità insufficiente di CO2 può risultare piatto e meno vivace (come una bibita sgasata).

Anidride carbonica sul vino o nel vino

A una prima analisi, una piccola quantità di CO2 in più potrebbe sembrare una scelta logica. Coprire i vini con anidride carbonica è un ottimo metodo per proteggerli all’interno dell’azienda vinicola, così come l’introduzione di gas neutri nella bottiglia al momento dell’imbottigliamento è utile per evitare l’ingresso di una quantità eccessiva di ossigeno, che potrebbe influire sul vino o persino danneggiarlo.

Quindi lasciare una dose extra di CO2 in un vino imbottigliato gli offre la stessa protezione? Non esattamente. “Vi è mai capitato di avere una bottiglia di champagne ossidata? Contiene parecchia CO2, molta più di qualsiasi vino fermo, ma risente comunque dell’ossidazione”, spiega il ricercatore enologo di Nomacorc Maurizio Ugliano.

A differenza di componenti quali acido ascorbico, SO2, fenoli o glutatione, la CO2 non9-1_thescienceofbubbles “intercetta” l’ossigeno e i suoi sottoprodotti prima che attacchino altre molecole più sensibili. In effetti, non è coinvolta in alcun modo nelle reazioni che causano la graduale ossidazione del vino. “In condizioni statiche (come quelle di un vino imbottigliato), la CO2 disciolta nel vino non partecipa allo scambio di ossigeno e la sua presenza non influisce sulla presenza di O2. Naturalmente, quando un vino ricco di CO2viene spostato (pensate a quando si fa roteare un bicchiere di vino frizzante), parte della CO2 viene rilasciata nello spazio immediatamente superiore, eliminando fisicamente l’ossigeno. Ma per i vini statici, l’effetto è trascurabile”, aggiunge Ugliano.

Sebbene una copertura di CO2 sulla superficie del vino possa essere utile per impedire all’ossigeno di raggiungerlo, l’ossigeno che viene in contatto con il vino interagirà comunque con esso. Pertanto se un vino con un contenuto relativamente elevato di anidride carbonica disciolta riceve una certa quantità di ossigeno, questo sarà comunque consumato dal vino. Anche laddove l’ossigeno entrasse attraverso il tappo, reagirebbe comunque con il vino, indipendentemente dalla quantità di anidride carbonica disciolta nella soluzione.

In poche parole, una piccola quantità di CO2 disciolta in più può dare un’impressione di freschezza, ma non terrà il vino fresco nel lungo periodo. Se un vino con una dose extra di CO2 risulta fresco e vivace, probabilmente è perché è stato realizzato correttamente sin dall’inizio, è stato imbottigliato con la quantità giusta di CO2 oppure perché ha il tappo giusto, ma non per la presenza del gas in sé.

Foto per gentile concessione di Lionwill Wines, Fine Wine Concierge e Phys.org.

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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