A qualcuno non piace caldo: temperatura, trasporto, conservazione e invecchiamento del vino

Quando un vino lascia il comfort dell’azienda vinicola, deve fare molta strada e aspettare molto tempo prima di essere aperto e bevuto. Condizioni corrette di trasporto e conservazione sono pertanto essenziali per assicurare che ciò che viene bevuto dal consumatore corrisponda effettivamente alle volontà del viticoltore.

Un fattore che provoca particolare preoccupazione in qualsiasi punto della catena, dal produttore al distributore al consumatore, è il calore. Molti importatori e produttori insistono sull’importanza del trasporto a temperatura controllata quando è necessario spedire il vino dall’altra parte del mondo. Anche gli esperti ripetono che una cantina con temperatura costante, tra 10 e 15 °C, è essenziale per la buona conservazione dei vini, specialmente per l’invecchiamento a lungo termine. Benché esista un certo margine di manovra per quanto riguarda le condizioni che permettono a un vino di evolvere senza particolari problemi, ci sono alcuni limiti che è bene tenere a mente.

Restare al fresco

È evidente che le basse temperature sono chiaramente correlate a una migliore conservazione, specialmente sul lungo termine. A temperature maggiori, soprattutto oltre i 20 °C, alcune reazioni chimiche vengono accelerate in maniera significativa, provocando un’ossidazione più rapida e quindi l’invecchiamento prematuro del vino.

Durante la Conferenza nazionale 2014 dell’American Chemical Society a San 9-29_temperatureandwineFrancisco, il dott. Fulvio Mattivi, della Fondazione Edmund Mach di Trento, ha presentato uno studio in cui una serie di vini Sangiovese venivano conservati in maniera diversa nell’arco di un periodo di 2 anni: alcuni in condizioni di conservazione “professionali”, tra i 15 e i 17 °C, altri in condizioni che riproducevano quelle di un appartamento italiano senza aria condizionata. I risultati si sono rivelati abbastanza sconcertanti: il vino invecchiato per sei mesi in condizioni domestiche risultava “vecchio” tanto quanto il vino invecchiato per due anni in condizioni controllate. Si tratta di un invecchiamento quattro volte più rapido!

A temperature più elevate, i livelli di SO2 nel vino diminuiscono più velocemente, così come quelli degli antiossidanti e di alcuni composti aromatici, producendo così conseguenze negative come aromi di cotto o Sherry e un notevole imbrunimento e/o perdita di colore. Di certo non è quello che ci si aspetta da un Beaujolais o da un Cabernet Napa. Per il dott. Mattivi, i consumatori dovrebbero essere consapevoli dell’impatto significativo delle condizioni di conservazione quando incappano in una pessima bottiglia di vino: “Se acquisto un vino che conosco in un negozio e quando lo assaggio non soddisfa le mie aspettative, forse dovrei chiedermi come è stato conservato”.

Fluttuare senza affondare

Dire che le basse temperature sono migliori, tuttavia, non equivale a sostenere che un vino sottoposto per un certo periodo di tempo a temperature elevate sarà automaticamente rovinato. Una ricerca svolta da Wessel du Toit, professore dell’Università di Stellenbosch, in Sud Africa, sembra indicare che le variazioni di temperatura sono meno importanti rispetto al numero totale di unità di calore accumulate nel tempo.

In uno studio teso a riprodurre gli effetti del trasporto di vini sudafricani verso i loro principali mercati di esportazione nell’emisfero nord, du Toit ha sottoposto le bottiglie a variazioni di temperatura che spaziavano da -4 °C a 37 °C, come se fossero rimaste per qualche tempo sul molo durante l’estate sudafricana prima di arrivare a destinazione nel pieno dell’inverno europeo. Altri tre gruppi di vini sono stati conservati a tre temperature costanti: -4 °C, 15 °C e 37 °C.

Lo studio suggerisce che le temperature elevate sono chiaramente da evitare: dopo solo due settimane di conservazione a temperatura costante, i vini conservati a 37 °C e 15 °C hanno dimostrato notevoli differenze organolettiche.

Ma a sorprendere è soprattutto il fatto che le variazioni di temperatura non hanno9-29_winecellar inciso tanto quanto le temperature costantemente elevate. Nei test organolettici e nelle analisi chimiche, infatti, i vini che avevano subito variazioni di temperatura avevano ottenuto risultati abbastanza simili a quelli conservati alla temperatura costante di 15 °C. Per il Chenin e il Sauvignon Blanc utilizzati nello studio, in ogni caso, le unità di calore si sono dimostrate più importanti.

Sembra pertanto che per i vini bianchi maturati in bottiglia non siano le variazioni di temperatura a giocare un ruolo decisivo, ma la temperatura media a cui sono esposti. Per questo un vino bianco conservato ad esempio a 2-12 °C (ovvero con una variazione di temperatura di 10 °C) invecchierà molto più lentamente rispetto allo stesso vino lasciato ad esempio a 20-22 °C (ovvero con una variazione di temperatura di soli 2 °C).

Sembra quindi che conservare il vino nella cantina di casa, con temperature che lentamente si alzano e scendono nel corso delle stagioni, non avrà probabilmente un impatto significativo sul vino. Il fattore chiave è piuttosto l’accumulo di temperature eccessive, che nel corso del tempo provocherà conseguenze negative.

È interessante notare che du Toit osserva anche che, al di là della “maderizzazione” ossidativa dei vini surriscaldati, alcuni di questi effetti negativi sono percepiti anche se i vini sono protetti dall’ossigeno.

È risaputo che le temperature elevate aumentano l’idrolisi acida di alcuni esteri fruttati, così come l’idrolisi del 3-mercaptoesanoloacetato, responsabile degli aromi di frutto della passione e guava nei vini bianchi Sauvignon e Chenin (Coetzee et al., 2012). Queste reazioni di scomposizione non necessitano di ossigeno e possono proseguire anche se i vini sono chiusi da tappo a vite, dato da tenere a mente dal produttore per la spedizione o la conservazione dei vini.

In altre parole, quando un vino subisce l’azione di temperature eccessive per un periodo di tempo prolungato, la situazione si fa nera. Ai vini, insomma, spesso non piace l’estate.

 

Foto per gentile concessione di Natalie MacLean e Kitchen Design Guide.

 

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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