Tartufi e frutta: alla scoperta di alcuni componenti chiave dei vini longevi con Stéphanie Marchand

Una delle caratteristiche affascinanti del vino è la sua capacità di trasformarsi nel tempo. Ecco perché i vini longevi, come gli eccellenti Bordeaux e Barolo sono così stimati: l’aroma di frutta fresca dei primi giorni subisce una delicata ossidazione e altre lente trasformazioni e viene mano a mano arricchito con aromi secondari e terziari come sottobosco, funghi, nocciole e frutta secca oppure note balsamiche.

8-18_Stéphanie MarchandUno dei ricercatori che osserva da vicino la chimica alla base dell’evoluzione degli aromi nei vini è Stéphanie Marchand, professoressa all’Université Victor Segale a Bordeaux. Lavora da anni sui “bouquet di invecchiamento” dei vini della sua regione. Pur avendo scoperto nuovi componenti e avendone compreso meglio il ruolo, è rimasta in linea con una premessa di base: “Qualunque aroma che si contrappone al carattere fruttato del vino è un difetto. Il vino invecchiato è di qualità solo se mantiene parte della frutta che aveva da giovane. Tutto ciò che si aggiunge a tale frutto primario senza mascherarlo è segno di qualità; tutto ciò che lo nasconde o lo distrugge è un difetto.”

Ci si potrebbe chiedere se questa idea di preservare la frutta sia in linea con gli attuali gusti dei vini più giovani e fruttati o se si tratti di una verità senza tempo. La Marchand propende per la seconda ipotesi. “È vero che alcuni decenni fa eravamo più tolleranti nei confronti di determinati aspetti, come alcuni elementi fenolici che non sono più altrettanto accettabili come un tempo,” dichiara. “Ma anche all’inizio del ventesimo secolo, le descrizioni dei vini invecchiati ne sottolineavano gli aromi fruttati.”

Desidera un po’ di tartufo per accompagnare il vino?

Uno degli indizi chiave di un buon bouquet di invecchiamento complesso, spiega la Marchand, è un componente inaspettato in un certo qual modo, il dimetilsolfuro o DMS. Questo composto è associato a molti termini poco lusinghieri riguardanti il suo carattere aromatico: cavolo marcio, mais in scatola, cavolfiore bollito, ecc. Si tratta di un elemento che contribuisce anche all’odore del formaggio Camembert stagionato.

Ma la verità è che il DMS è anche un componente fondamentale di una delizia gastronomica assai pregiata: i tartufi. Quindi, chiaramente, a seconda del contesto e del modo in cui si mescola ad altri composti chimici, il DMS può essere un elemento positivo. Nei vini rossi, la Marchand fa riferimento al lavoro della ricercatrice Georgia Lytra, la quale ha dimostrato che il DMS agisce come “stimolatore” degli aromi dei frutti rossi e neri. Dato che la presenza di DMS aumenta con il passare del tempo, il suo effetto sulla conservazione degli aromi fruttati nei vini più vecchi è decisamente in linea con la premessa di fondo della ricercatrice riguardo il bouquet di invecchiamento.

Benché il dimetilsolfuro sia generalmente considerato un componente riduttivo, Stéphanie Marchand afferma che “non si tratta di un difetto riduttivo come l’H2S o i mercaptani. Non ha una funzione SH, quindi non dipende molto dal regime ossidativo del vino; essenzialmente, si manifesta con il tempo in bottiglia.”

Come? “I meccanismi a dire il vero restano ignoti. Nell’insieme non è molto chiaro,” afferma la ricercatrice di Bordeaux. Ciò che sappiamo, a questo punto, è che il potenziale di espressione del DMS ha origine proprio nel chicco d’uva e che fattori come una fermentazione alcolica relativamente rapida sembrano favorirne la comparsa, così come la formazione di un buon bouquet di invecchiamento in generale, dato che preserva anche altri componenti che proteggono i vini dall’ossigeno.

Dato che il DMS e altri precursori aromatici hanno origine nel chicco d’uva, i ricercatori hanno anche osservato il legame tra le condizioni di crescita e la comparsa, nel tempo, di un bouquet complesso e piacevole. “Un certo livello di stress idrico va bene, se non eccessivo. Inoltre, la quantità di azoto nei chicchi non deve essere rappresentare un limite per la fermentazione alcolica,” afferma la Marchand.

Questo combacia indubbiamente con i principi generalmente accettati relativi alla produzione di buone uve e, quindi, di vini di qualità. La chiave consiste nel raggiungere un buon equilibrio, un aspetto che varia da vino a vino, come sottolinea la Marchand. “La matrice di ciascun tipo di vino presupporrà diversi equilibri tra i vari fattori e, inoltre, farà sì che i vini reagiscano in modo leggermente diverso ai medesimi livelli di ossigeno e altri composti.”

La pazienza è fondamentale

Mano a mano che Marchand e altri continuano a scavare nei complessi meccanismi che danno origine a un ricco bouquet di invecchiamento, una cosa sembra chiara: ci vuole tempo. “Una volta abbiamo provato ad aggiungere dei precursori di alcuni componenti al vino, per vedere come sarebbero stati influenzati dall’ossigeno ma il risultato è stato troppo semplice, come una caricatura,” afferma. Piuttosto, si stanno testando negli anni vari vini, per vedere come cambia il loro DNA chimico. A volte, gli strumenti necessari ai ricercatori sono identici a quelli dei collezionisti di vini: uno scantinato e anni di pazienza.

La Marchand aggiunge che la sua pazienza viene costantemente ricambiata, dato che vi sono sempre nuovi aspetti da analizzare quando si cerca di stabilire cosa scandisce la vita di un vino invecchiato. Sottolinea che un ricercatore post-dottorato che lavora con lei presto pubblicherà un articolo riguardante un componente appena identificato che svolge anche un ruolo specifico nello sviluppo del pregiato “bouquet di invecchiamento”. Di cosa si tratta, esattamente? Restate sintonizzati. Non sarà l’unica novità a stuzzicare i più curiosi. Marchand conclude: “È una storia infinita. Come scavare in un pozzo senza fine.”

Si ringrazia per le foto: Italy’s Best e Gazzar.

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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