Il fattore “casualità” nell’ossidazione prematura

Sono passati oramai vent’anni da quando l’ossidazione prematura ha iniziato a suscitare le prime paure e frustrazioni in molti collezionisti di vini pregiati e ancora oggi non vi è una risposta chiara o una teoria definitiva che spieghi le cause esatte del fenomeno che ha colpito così tante bottiglie dei migliori Borgogna bianchi. Il dibattito in merito e le cause finora emerse, tuttavia, raccontano una storia che dovrebbe servire da ammonimento per tutti i produttori di vini bianchi.

Uno degli aspetti principali della questione “premox”, nonché una delle ragioni per cui è sempre stata così temuta dai collezionisti di vini pregiati, è il carattere “casuale” dell’ossidazione prematura. Perché una bottiglia è eccellente e un’altra dello stesso lotto risulta alterata e invecchiata male?

Imbottigliamento e tappi

Per Luc Bouchard, responsabile di Bouchard Père et Fils, una delle più importanti aziende della regione Borgogna, è innegabile che la gestione del vino nella cantina, in particolare durante la fase dell’imbottigliamento, costituisca il principale colpevole dei problemi legati all’ossidazione prematura. “Se una bottiglia è fantastica, un’altra è così così e un’altra ancora è da buttare, è ovvio che ci sono problemi che hanno a che fare con l’imbottigliamento, i tappi e questo genere di cose”, sottolinea.7-7_Premox_WhiteBurgundy

Anche David Croix, viticoltore di Domaine Camille Giroud e Domaine David Croix, sempre in Borgogna, ritiene che l’ossidazione prematura sia da imputare largamente all’imbottigliamento e punta il dito contro la produzione che spesso avviene su piccola scala, specialmente per quanto riguarda i vini di alta qualità: “Molti produttori lavorano con piccoli appezzamenti in piccoli cru o denominazioni”, afferma, “per cui in cantina spesso hanno a che fare con lotti molto piccoli, appena due o tre botti”.

Croix sottolinea che questo aspetto pone particolari sfide nella fase di imbottigliamento, all’inizio e alla fine del ciclo. Soprattutto a metà degli anni ’90, quando è sorto il problema, erano in pochi a imbottigliare utilizzando gas neutri, e l’esposizione all’ossigeno non veniva posta al centro dell’attenzione.

Fase iniziale e fase finale

Se all’inizio del ciclo di imbottigliamento non viene usato nessun gas neutrale, l’intero sistema si riempie d’aria e la prima quantità di vino prodotta sarà esposta ad alte percentuali di ossigeno. Le bottiglie prodotte nella fase intermedia vengono a contatto con quantità inferiori di ossigeno, mentre quelle prodotte nella fase finale saranno nuovamente esposte a percentuali alte a causa dell’ossigeno nel serbatoio o nella botte e nel sistema di imbottigliamento. Uno studio condotto da Nomacorc in California ha evidenziato che la curva dell’ingresso di ossigeno nei cicli di imbottigliamento assume regolarmente (e purtroppo per molte aziende vinicole) una forma a U, con maggiori quantità di ossigeno all’inizio e alla fine. Questo significa che le singole bottiglie prodotte nello stesso ciclo invecchieranno in maniera diversa. Inoltre, lo studio ha dimostrato chiaramente che un’ampia porzione dell’ossigeno intrappolato nelle bottiglie si trova nello spazio di testa, pertanto la semplice misurazione dell’ossigeno disciolto non è sufficiente per ottimizzare le condizioni di imbottigliamento.

Se a ciò si aggiungono le variazioni nella permeabilità dei tappi in sughero naturale, ben documentate in vari studi e test effettuati da Nomacorc e altri, le ragioni per cui le bottiglie invecchiano in maniera diversa appaiono ancora più numerose. Qualche milligrammo di ossigeno in più per litro può equivalere a uno o due anni in più di invecchiamento dato che la quantità di ossigeno in ingresso dopo l’imbottigliamento è così bassa.

Tali variazioni andrebbero sempre evitate, ma il loro effetto è certamente più evidente e più importante nei cicli di imbottigliamento più brevi rispetto a quelli più lunghi, comportando così una maggiore variabilità all’interno del lotto. Poniamo infatti che la questione coinvolga due o tre casse all’inizio e alla fine del ciclo: la percentuale è più alta quando la produzione totale equivale a due botti o circa 600 bottiglie, piuttosto che 10.000. E, non a caso, i cicli brevi corrispondono di frequente ai migliori Borgogna, dato che in questi casi il produttore spesso possiede solo alcuni filari di viti in un grand cru prestigioso. “La tendenza a frammentare l’imbottigliamento in lotti molto piccoli ha i suoi rischi”, afferma Louis-Fabrice Latour, responsabile di un’altra grande azienda produttrice di Borgogna, Louis Latour, suggerendo che lavorare con dieci o venti botti è sempre più semplice, a suo parere, piuttosto che gestirne soltanto due o tre.

E prima dell’imbottigliamento?

Tuttavia, rimane difficile incolpare le prassi di imbottigliamento e i cicli brevi per tutti i problemi di ossidazione prematura dei Borgogna. Prima degli anni ’90 la maggior parte dei produttori imbottigliava a mano premier cru e grand cru di alta qualità e di certo tutti utilizzavano tappi di sughero naturale dato che difficilmente all’epoca erano disponibili soluzioni alternative. Quindi?

Molti produttori sottolineano che dopo la fine degli anni ’90 le uve Chardonnay della Borgogna hanno cominciato a essere raccolte in anticipo, in modo da mantenere un migliore livello di acidità. In effetti, un pH basso è un importante fattore per la resistenza all’ossigeno del vino e attendere troppo per la vendemmia non è certo un modo per aumentarne il potenziale di invecchiamento, dato che il pH aumenta tanto rapidamente quanto l’avanzamento del processo di maturazione. “In generale, possiamo osservare che i vini bianchi del 2009 si evolvono più rapidamente rispetto a quelli dell’anno precedente”, afferma Louis-Fabrice Latour, “e questo dipende dai livelli di acidità”.

Latour indica tra i possibili colpevoli anche gli alti rendimenti: afferma infatti di aver ottenuto risultati positivi in termini di potenziale di invecchiamento nei suoi vigneti migliori dopo averne ridotto i rendimenti nel corso degli ultimi due decenni. Appare logico: se la concentrazione di un vino è più alta, come dovrebbe essere nel caso di bassi rendimenti, anche i componenti che lo aiutano a resistere all’ossidazione dovrebbero essere presenti in maggiori concentrazioni. Ovviamente, non tutti i componenti presenti nel mosto e nel vino rappresentano un vantaggio in termini di resistenza all’ossigeno, ma un attento processo di vinificazione e un invecchiamento adeguato dovrebbero garantire che il prodotto finito contenga tutto ciò che serve a tal scopo.

Anche secondo Luc Bouchard anticipare la vendemmia ha permesso di ridurre il fenomeno dell’ossidazione prematura nei Borgogna bianchi, ma sottolinea anche l’importanza di una gestione più attenta della cantina e dell’evitare alcune pratiche divenute molto diffuse negli anni ’90, in particolare il bâtonnage, ovvero la miscelatura delle fecce all’interno della botte, tecnica spesso utilizzata per rendere il vino più grasso ma oggi essenzialmente scomparsa presso Bouchard Père et Fils. Benché non sia semplice determinare con precisione l’impatto della miscelatura delle fecce sulla resistenza all’ossigeno, sembra probabile che aprire le botti e agitare il vino con regolarità conduca a una maggiore quantità di ossigeno nel vino.

Un altro elemento sembra essere l’aggiunta di SO2, che negli anni ’90 non era molto in voga. La combinazione di bassi livelli di solfiti e alti livelli di pH può certamente essere letale per molti vini, dato che consumano maggiori quantità di SO2 quando l’acidità è più bassa; e se la quantità di solfiti è bassa, a rimetterci sarà l’invecchiamento. Se a quanto detto aggiungiamo l’insufficiente controllo delle condizioni di imbottigliamento e gli effetti dell’utilizzo di sistemi di chiusura non uniformi, è facile capire come possano verificarsi differenze da bottiglia a bottiglia.

Oggi, tra i tappi che permettono un ingresso di ossigeno controllato e uniforme e i nuovi strumenti che consentono di analizzare l’ossigeno disciolto e quello presente nello spazio di testa (o perfino i componenti fenolici di un certo vino), sono molti i modi per minimizzare la casualità e la variabilità nei vini e regolare ogni processo secondo le reali caratteristiche di un dato vino. Negli ultimi anni, alcuni produttori come Domaine Laroche, di Chablis, hanno investito in maniera significativa per fare in modo di adeguare le aggiunte di SO2 alle necessità del vino, soprattutto attraverso un’attenta misurazione di fattori come i livelli di ossigeno disciolto e presente nello spazio di testa.

Cosa significa davvero il termine “prematuro”

Qualunque sia l’insieme dei fattori coinvolti nell’ossidazione prematura, è necessario tenere conto di un dato che, quando si assaggia e si valuta un vino, dovrebbe essere ovvio per tutti: è normale che un vino cambi nel corso del tempo. L’ossidazione prematura è un problema reale, ma come suggerisce un articolo scritto dall’esperto di Borgogna Clives Coates, è possibile che un’eccessiva preoccupazione nei confronti di tale questione finisca per farci confondere l’invecchiamento con la “premox”.

Ecco una storia che ci ha raccontato Dominique Lafon. Nell’aprile 2011, mentre siede al tavolo di un bistrot in Borgogna, sente provenire dall’altra parte della sala un giudizio stentoreo con accento americano: “Prematurely oxidized”, prematuramente ossidato. Alza lo sguardo e nota che si tratta proprio di uno dei suoi vini, a quel punto chiama il sommelier. Il vino in questione è il suo Meursault del 2004; lo assaggia. Per nulla brillante, e per giunta invecchiato. Di certo, però, non “premox”: solo un po’ vecchio.7-7_Premox_Header 7-7_Premox_WhiteBurgundy 7-14_DatabasePeopleSorted 7-14_genomeproject 7-14_Header_Maker 7-14_SegmentationMarket_Maker 7-16_2007Pinot 7-21_PremoxRed_RemyCharest 7-21_RedPremoxHeader_Charest 7-21_RedWinePremox_Charest 7-21_RedWinePremoxCellar_Charest 7-28_SSM headshot 7-28_SSM_header 8-11_barel-bank_Eason 8-11_FineWineHeader_Eason 8-11_PremiumGrocery_Eason 8-11_WineMoney_Eason

Alla fine, Lafon si reca di persona all’altro tavolo e offre ai clienti in questione una bottiglia di vino di qualità migliore e di un’annata più giovane per assicurarsi che ne rimangano soddisfatti. Nell’assaggiare i vini, le aspettative giocano un ruolo importante: è possibile che i degustatori consapevoli dei pericoli dell’ossidazione prematura tendano a percepirla dappertutto?

Se quando si assaggia un vino bianco di 10, 15 o anche 20 anni le note fruttate hanno perso freschezza, il colore si è scurito e gli aromi sembrano più vicini all’odore di vecchia pergamena che al profumo di fiori, è bene tenere a mente che un simile cambiamento non rappresenta un’eccezione, ma la norma. Non tutti i vini e tutte le annate, anche nelle denominazioni più prestigiose, sono fatti per durare all’infinito. Una bottiglia che conserva caratteristiche straordinarie anche dopo quattro o cinque decenni ha dell’incredibile e si tratta di qualcosa di più unico che raro.

Foto per gentile concessione di Van Gogh Tours ed Examiner.com

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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