Con quanto ossigeno dovrebbe entrare in contatto un vino, dalla spremitura all’imbottigliamento?

I viticoltori hanno molte questioni di cui preoccuparsi durante il processo di trasformazione dell’uva in vino ed è utile avere a disposizione un elenco di controllo per renderlo meno rischioso e meno soggetto a variazioni. Ma è possibile stabilire valori specifici per la gestione dell’ossigeno nel corso dell’intero processo, dalla spremitura all’imbottigliamento?

Maurizio Ugliano, ricercatore del reparto enologico di Nomacorc, suggerisce un valore relativo alla fase di imbottigliamento, ossia al termine del processo. Questo valore è denominato “Concentrazione totale di ossigeno” (TPO) ed è composto dalla combinazione tra l’ossigeno disciolto nel vino (DO) e l’ossigeno presente nello spazio di testa (HSO), vale a dire la quantità presente nello spazio tra il tappo e la superficie. “Tale quantità totale è quella cui il vino ha accesso dopo le operazioni di imbottigliamento: il valore massimo che consigliamo è di 2 mg/l.”

Questo numero, aggiunge immediatamente, è una raccomandazione, non è necessario attenervisi a ogni costo. “Se un’azienda ottiene risultati soddisfacenti con 4 mg/l, non abbiamo niente da eccepire. Se non si riscontrano variazioni e problemi, va benissimo. Tuttavia, le aziende vinicole dovrebbero conoscere il proprio numero, attenervisi e potervi fare riferimento in caso di problemi.”

A ciascun (vino) il suo

L’accumulo di ossigeno si verifica in molti momenti e luoghi diversi all’interno dell’azienda vinicola: nei contenitori per la pigiatura, quando si stappa una botte di vino in fase di invecchiamento o durante lo svinamento e il pompaggio. In alcuni casi può avere effetti benefici, in altri no. Molto dipende dal vino stesso Bianco o rosso? Con quale o quali varietà di uve è stato realizzato? Ha un’acidità elevata o ridotta? Qual è il contenuto di tannini? e dagli obiettivi e dalle preferenze stilistiche del viticoltore.

In una presentazione relativa alla domanda di ossigeno nel vino, il ricercatore di Bordeaux Nicolas Vivas, un’autorità per quanto riguarda l’invecchiamento in botte, ha sottolineato che non c’è un numero fisso intrinseco per un certo vino. “Il vino non ha né esigenze né richieste. Non ci chiede nulla. (…) Anche se può sembrare riduttivo, non ha bisogno di ossigeno, semplicemente vive la sua vita. D’altro canto, i viticoltori e gli acquirenti hanno idee e desideri per quanto riguarda il risultato finale e le caratteristiche che il vino dovrebbe avere per essere apprezzato e venduto”.

Ugliano concorda e aggiunge un’altra metafora: “È un po’ come la quantità di sale che si aggiunge alla zuppa. La zuppa non ha bisogno di sale per diventare zuppa. La quantità di sale è una questione di gusto e riguarda il tipo di zuppa che si vuole servire”.

Le modalità di preparazione della zuppa (o del vino) variano in funzione degli ingredienti impiegati. Ugliano rileva, ad esempio, che l’uva utilizzata per la realizzazione del Muscadet (Melon de Bourgogne) è caratterizzata da numerosi composti fenolici di piccole dimensioni che tendono a ossidarsi facilmente e in maniera molto diversa rispetto allo Chardonnay, che ha una serie di fenoli del tutto differente. Un vino rosso caratterizzato da tannini di grandi dimensioni è tutt’altra cosa, in quanto dispone di strutture più resistenti per contrastare l’ingresso di ossigeno. Il Syrah tende a essere riduttivo, mentre il Grenache ossidativo, come dicono molti viticoltori, e così via.

I momenti che contano

Esistono alcune regole di prudenza valide per la gestione dell’ossigeno in ogni vino. Più si è avanti con il processo di vinificazione, maggiore è la cautela da esercitare. Nelle6-9_Remy_Extraction ultime fasi, un’introduzione eccessiva di ossigeno diventa più pericolosa, in particolare per i vini bianchi.

Inoltre, i momenti più rischiosi sono anche quelli più attivi: lo svinamento, il pompaggio, la miscelazione e tutte le operazioni legate all’imbottigliamento. È importantissimo anche accertarsi che i contenitori “tank” in acciaio inox siano ermetici e che le botti siano ben chiuse e riempite, ma è quando il liquido viene spostato che può verificarsi il peggio.

In queste fasi attive della vinificazione, qual è il limite di ingresso di ossigeno? Ugliano, ancora riluttante nel parlare di cifre arbitrarie e univoche per la gestione dell’ossigeno, afferma che “in caso di trasferimento di un vino, il viticoltore può voler evitare un accumulo di ossigeno superiore a 0,5-1,0 mg/l. Ciò non significa che una quantità pari a 1 mg/l può risultare di per sé dannosa ma, dal momento che nel corso della sua vita un vino viene sottoposto a diversi trasferimenti, l’aggiunta di 1-2 mg/l in ogni trasferimento può fare in modo che il vino risulti un po’ stanco al termine del processo o eventualmente necessitare di ulteriore SO2, situazione che avrebbe potuto essere evitata con una gestione più oculata dell’ossigeno”. Maggiori sono i trasferimenti cui il vino è soggetto, più bisognerebbe evitare l’ingresso di ossigeno in ogni fase.

No alla casualità

Per capire davvero cosa succede, diventa fondamentale misurare i livelli di ossigeno presenti nel vino nei vari momenti, in particolare prima e dopo i trasferimenti, per valutare i livelli di accumulo in ognuna di tali fasi. Nella realtà quotidiana delle attività di vinificazione la perfezione può non essere perseguibile, ma l’uniformità può rivelarsi persino più importante. “L’obiettivo è cercare di ridurre i fattori casuali”, ha dichiarato Ugliano. “Avere una pompa non più perfettamente ermetica, esserne consapevoli e cercare di gestirla con attenzione è come disporre dell’attrezzatura perfetta senza attenersi agli standard stabiliti a causa di una gestione non adeguatamente attenta, o forse è anche meglio”.

In altre parole, è importante stabilire un protocollo che consenta di ottenere il vino desiderato e attenervisi. “Se raggiungete tutti i vostri obiettivi e i vini risultano come li volevate, va bene. Altrimenti è il caso di intraprendere le misurazioni”, ha concluso.

Foto per gentile concessione di Wineanorak.com e Stok-engineering.com.

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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