Argomenti della presentazione: la qualità e l’apprezzamento del vino contano di più

Tavolo 22, una coppia in un angolo appartato del ristorante circondata da un alone di luce. Una candela illumina i visi dei commensali che festeggiano il loro anniversario tenendosi per mano sulla tovaglia candida. La sommelier si avvicina al tavolo varcando la soglia di uno spazio sacro. Attende di essere notata dal marito, che ha ordinato il vino.Presentation-2

L’uomo si trasforma improvvisamente in un conoscitore esigente. Osserva l’etichetta e la bottiglia importante assentendo con la testa. La sommelier inizia la cerimonia di apertura. Con l’etichetta rivolta verso l’avventore, taglia con precisione la pellicola sotto il secondo bordo, inserisce delicatamente e perfettamente al centro il cavatappi ed estrae il tappo che emette il tipico suono. (Applausi, prego).

Appoggia il tappo su un piattino d’argento. È grande e presenta voluminosi sedimenti cristallizzati sulla base. Il marito lo prende e lo esamina, lo porge alla moglie che lo conserva come ricordo di questa cena speciale. È contento di avere scelto questo vino che ha soddisfatto le sue aspettative, dato il prezzo di 200 $ e il punteggio di 93 punti ed è convinto che sarà un’ottima bottiglia ancora prima di sorseggiarlo.

Conta di più la qualità del vino o il suo tappo?

E se questo vino pregiato fosse arrivato sulla tavola con una confezione meno importante, ad esempio in una bottiglia leggera chiusa con un tappo a vite? Lulu Macallister, responsabile dei vini al NOPA di San Francisco, afferma che questa scena avrebbe provocato timide risatine e un certo imbarazzo.

“A volte, gli avventori sono sorpresi nel vedere un tappo a vite su un vino costoso”, afferma, aggiungendo rapidamente che “nessuno in realtà protesta più di tanto”. Ha notato che giocando un po’ riesce a mettere a proprio agio gli avventori. “Ruoto il tappo con energia per enfatizzare con ostentazione la cerimonia di apertura del vino”.

Pascaline Lepeltier, Master Sommelier e responsabile dei vini al Rouge Tomate di New York City, racconta che i propri avventori tendono a credere che i vini costosi siano chiusi con tappi in sughero naturale. Tuttavia è convinta che i veri esperti di vino, che riconoscono che la buona qualità non è necessariamente collegata a un prezzo elevato “capiscono che il viticoltore sceglie la chiusura migliore per i propri vini”. Rouge Tomate, nella sua carta dei vini, ne ha diversi chiusi con Nomacorc.

Quale acquirente di vini, Amy Racine di Sons and Daughters a San Francisco, è d’accordo sul fatto che non è il tappo che conta, ma il contenuto. “Sono orgogliosa delle bottiglie della nostra carta dei vini con tappi a vite; sicuramente non me ne vergogno e non mi capiterà mai di non consigliare una bottiglia solo perché è chiusa con uno Stelvin anziché con un tappo di sughero”, afferma. “Se i clienti mi chiedono spiegazioni, illustro brevemente i vantaggi dei tappi a vite e la loro collocazione in quella regione, cosa che in genere li tranquillizza”.

I vantaggi delle alternative al sughero sono indiscutibili. Adam Lee, viticoltore e fondatore di Siduri, un’azienda vinicola che produce Pinot Noir nella contea di Sonoma, negli ultimi otto anni ha sperimentato l’imbottigliamento di alcuni vini con tappi a vite e di altri con sughero naturale. Dopo quattro anni di invecchiamento, si è convinto dei vantaggi dei tappi a vite e ha iniziato a passare allo Stelvin prima di adottare solo lo Stelvin per l’annata del 2012.

“Abbiamo avuto l’opportunità di aprire alcuni di questi vini invecchiati per un raffronto”, racconta Lee, “e abbiamo riscontrato che non solo i tappi a vite aiutano a evitare il TCA, ma che il vino era invecchiato in modo più uniforme. Le bottiglie chiuse con sughero presentavano livelli variabili di sughero secco, penetrazione di ossigeno, ecc… e questi fattori rendono le bottiglie meno simili tra loro”.

Ma la coppia seduta al tavolo 22 non sta pensando all’ingresso di ossigeno e se i due fossero a casa, in pigiama, a mangiare tacos e guardare Netflix, un tappo a vite molto probabilmente non li disturberebbe. Di fatto, potrebbero apprezzarne la praticità. Ma quando si cena in un buon ristorante non si tratta semplicemente di cibarsi: qui la cerimonia, il rituale sono una parte importante della serata. Conta l’atmosfera.

La poesia del tappo

Questo è il motivo per il quale le parole poesia e tradizione sono ripetute all’infinito quando si parla di tappi in sughero. I viticoltori che preferiscono le alternative al sughero spoetizzano questo concetto, affermando che il sughero è solo un pezzo di corteccia. Ho parlato con un distributore che preferisce il tappo a vite dato il numero di bottiglie tappate con sughero che gli vengono restituite ogni anno. Ha dichiarato sarcasticamente “Se vi piace il romanticismo, accendete una candela”.

Tuttavia, “gli avventori sono molto legati al sughero” afferma Pascaline Lepeltier. Ci racconta che ha visto addirittura aumentare l’interesse verso il sughero negli ultimi anni, soprattutto da quando ha iniziato a lavorare con le bottiglie invecchiate. Gli standard di servizio per il Court of Master Sommeliers prevedono che un sommelier chieda al cliente se desidera conservare il tappo in sughero dopo che il vino è stato servito. Il tappo a vite, invece, non viene mai mostrato ma fatto scivolare con discrezione nella tasca del sommelier.

“Non tutti coloro che scelgono il sughero spiegano la propria scelta” afferma Lulu Maccalister, “ma alcuni dei motivi citati sono ‘Ho una collezione di tappi in sughero’, ‘Voglio ricordarmi di questo vino o di questa occasione’, ‘Potremmo non finire la bottiglia’ oppure ‘Sto realizzando un rivestimento in sughero'” e osserva che “molte persone che scelgono il sughero sembrano un po’ confuse sulla propria scelta”.

Presentando un tappo in sughero sintetico o composito, molti clienti non notano neanche la differenza. “Posso contare sulle dita di una mano il numero di volte in cui un avventore mi ha posto domande sulle differenze fra sughero sintetico e naturale”, afferma Ami Racine di Sons and Daughters, “e credo che fosse sempre in relazione ai tappi in vetro che fungono da soprammobile. Diversamente che per i tappi a vite, pare che la differenza fra sintetico e naturale non susciti interesse”.opener_bottle-300x561

L’apprezzamento del vino

Come per la maggior parte dei sommelier, mi intriga vedere gli avventori che discutono sul vino, che sia per l’aroma o per l’immagine sull’etichetta. Ami Racine afferma che la diversità di forme e dimensione delle bottiglie, e i tappi “aggiungono molto interesse alla presentazione del vino”. I tappi decorati con stampe o immagini alimentano questo interesse: “L’albero dei desideri” (Belden Barns), “Lo coltivo, lo faccio” (Mathis rosé), fulmini (Iconic Wines), cesoie per potatura (Matthiasson) e corna di alce (Pearl Morissette) sono alcune immagini che ho visto recentemente ispirare scatti di Instagram sui tavoli.

La sommelier può utilizzare un cavatappi o può non usarlo. Usandolo, si dispone di un oggetto interessante da guardare, col quale giocare. Con la sempre maggiore crescita dell’utilizzo di tappi alternativi su bottiglie di qualità, pare che i sommelier e i consumatori stiano allargando i propri orizzonti.

Dopo una recente conversazione con un cliente sui pro e contro dei tappi sintetici, naturali e a vite, questi ha concluso: “Se il vino è buono, accordo fiducia alla scelta del viticoltore che identifica il tappo adatto al proprio vino. Dopotutto è il suo mestiere. Il mio è di berlo”.

Si ringrazia per le foto: Boston.com, Wall Street International e Nomacorc.

Chi è l’Autore

Courtney Humiston è una scrittrice professionista che si è trasferita da New York City a Napa Valley nel 2010 per coltivare una passione crescente per il vino. Laureata del Culinary Institute of America di Greystone e una Sommelier certificata, ha trascorso tempo nei vigneti e cantine di tutto il mondo. Collabora regolarmente per Decanter.com e il suo lavoro è apparso in The World of Fine Wine, The San Francisco Chronicle, Grape Collective e La Cucina Italiana, tra altro.

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