Analisi istantanea del vino con la metabolomica: un’intervista a Fulvio Mattivi

Nel corso delle sue continue ricerche sulla gestione dell’ossigeno, Nomacorc ha collaborato con ricercatori di tutto il mondo. Queste collaborazioni hanno fornito a Nomacorc una migliore comprensione di molti fattori, tra cui i fenoli del vino, i principi chimici alla base dell’ossidazione e dell’aroma del vino, la metabolomica, l’enologia applicata e la scienza sensoriale. Riportiamo una conversazione con il Dott. Fulvio Mattivi, ricercatore alla Fondazione Edmund Mach di Trento, la quale applica un approccio altamente innovativo denominato metabolomica che consente di svolgere Fulvio Mattivianalisi migliori e più approfondite sugli effetti dell’ossigeno sul vino.
Mi può parlare del progetto al quale sta lavorando con Nomacorc?

Si tratta di un progetto piuttosto complesso volto a comprendere gli effetti che producono quantità minime di ossigeno nella fase di imbottigliamento. Vogliamo vedere se è vero che, e sulla base delle nostre esperienze empiriche pensiamo che lo sia, anche pochi milligrammi di ossigeno aggiunti durante o dopo l’imbottigliamento possano influire sugli aromi dei vini, in particolare per i bianchi.

State usando una tecnica denominata metabolomica. Mi può parlare di questo approccio?

La parola chiave della metabolomica è “non targettizzato”. In pratica ciò significa che è in grado di analizzare allo stesso modo composti conosciuti e composti sconosciuti. Questo perché lo strumento in sé riesce a misurare tutto ciò che viene evidenziato dal metodo in uso. Generalmente, gli analisti preferiscono selezionare e impostare gli strumenti per vedere solo quanto conoscono in modo ottimale. Con la metabolomica stiamo cercando di ampliare la copertura dell’analisi. Stiamo aumentando di molto il numero di composti che possono essere seguiti e misurati e siamo in grado di tracciare i composti con reazioni specifiche, ossia quelli che reagiscono all’ossigeno.

In altre parole, riuscite a ottenere un quadro completo ma anche a focalizzarvi su fattori non ancora identificati?

Proprio così. Non stiamo conducendo un nuovo esperimento, è il modo con il quale operiamo che è totalmente nuovo. La copertura che stiamo cercando è piuttosto ambiziosa perché stiamo utilizzando due tecniche separate. Una è la cromatografia bidimensionale con spettrometria di massa del tempo di evaporazione per rilevare i composti volatili. È una tecnica recente che consente di vedere, in funzione del vino, un numero che va fra i 600 e gli 800 composti con una sola analisi, vale a dire il triplo rispetto al migliore metodo di analisi del passato per i composti volatili. Stiamo facendo lo stesso per i composti non volatili impiegando un metodo che usa la cromatografia liquida a pressione ultra alta insieme a uno spettrometro ibrido quadruplo del tempo di evaporazione, ad alta risoluzione e con precisione di massa. Con questo metodo, siamo in grado di creare il profilo di circa 700/800 composti con una sola misurazione. I composti totali sono abbastanza indipendenti, ciò significa che probabilmente, in questo esperimento, vedremo 2.000 composti in eccesso.

Una foresta…

Sì, è come una foresta, soprattutto considerando che ciascuno di questi composti genera da 10 a 20 segnali. Tuttavia, la maggioranza dei composti del vino, almeno il 70 o l’80%, rimane invariabile anche sottoponendo il vino a una forte ossidazione. La maggior parte non cambia durante questo esperimento. Quindi, per prima cosa rileviamo tutti i dati, poi li filtriamo in un esperimento volto a identificare ciò che rimane immutato. Esclusi questi, ci concentriamo su qualche decina di composti mutevoli. Ora vedremo quali di questi composti sono uniformi, vale a dire che reagiscono, anche a livelli diversi, in tutti i vini che esaminiamo. Il nostro obiettivo non è trovare la soluzione per la sola interazione ad esempio dello Chardonnay con l’ossigeno ma trovare dati rilevanti per tutti i vini bianchi. Abbiamo completato il primo esperimento alcuni mesi or sono e attualmente stiamo lavorando per ridurre progressivamente i dati ottenuti per focalizzarci gradualmente su un numero minore di composti che dimostrano di essere chimicamente rilevanti.

In questo momento, state identificando qualche colpevole?

Lavorando con tecniche con obiettivi statistici, occorre sempre partire da alcune ipotesi. In questo caso, l’ipotesi principale era che l’SO2 e l’acido ascorbico, che sono antiossidanti esogeni aggiunti comunemente prima dell’imbottigliamento per proteggere il vino, fossero i primi a reagire. Dimostrando la reazione di questi indicatori, possiamo provare che l’esperimento è in grado di rilevare come si dividano piccoli quantitativi di ossigeno fra i vari composti. Ricordiamoci che stiamo parlando di circa 3 mg/l di ossigeno che partecipa a decine di reazioni. Quello che vogliamo fare è trovare la prima, la seconda, la terza reazione e così via. Le prime due sono chiaramente legate agli antiossidanti esogeni e attualmente stiamo tracciando diversi composti, volatili e non volatili, anch’essi influenzati dall’ossigeno.

Come può essere applicato tutto questo alle pratiche di vinificazione?

La tecnica della metabolomica è interessante perché ci consente di indagare su problemi reali per i quali non disponiamo di una spiegazione chimica esauriente. Utilizzandola, possiamo capire se oltre ai fattori noti ve ne sono altri che possono darci la spiegazione che ci manca. Ad esempio, fino a ora non è stato possibile prevedere quale vino possa essere distrutto da appena pochi milligrammi di ossigeno in più, oppure rimanere uguale o migliorare. Ne consegue che poiché i viticoltori non vogliono incorrere in rischi, per proteggere i vini devono usare livelli maggiori di SO2. Potrebbe essere possibile ridurre il quantitativo di SO2 immesso se sapessimo esattamente quali composti del vino reagiscono all’ossigeno. È questo il motivo per il quale stiamo cercando nuovi indicatori oltre all’SO2 e all’acido ascorbico. L’obiettivo finale non è solo migliorare la nostra comprensione della chimica del vino, ma speriamo di scoprire indicatori utili che possono essere misurati periodicamente in un prossimo futuro, al fine di prevedere l’interazione di un dato vino con l’ossigeno prima dell’imbottigliamento. Attualmente, questi altri composti possono essere misurati usando tecniche molto costose e complesse, ma dopo queste sperimentazioni potremo focalizzarci su pochi composti e immaginare un sistema più semplice da applicare per le analisi e fornire un nuovo metodo per poter prevedere l’interazione di un vino con l’ossigeno.

Si ringrazia per le foto: Edmund Mach Foundation

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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