Chimica e trend: considerazioni sulla vinificazione riduttiva dello Chardonnay

Ossidazione e riduzione sono una potenziale fonte di difetti, ma possono anche rappresentare degli strumenti per cesellare lo stile di un vino e conferirgli una personalità ben delineata, o addirittura renderlo più alla moda.

Di recente, una particolare tendenza conformista ha fatto sì che Jancis Robinson, tra i più grandi scrittori di vino al mondo, esprimesse la propria perplessità in un recente articolo intitolato Vini dal sentore di fiammifero bruciato – reductio ad absurdum? Concentrandosi sugli Chardonnay e soprattutto sul Borgogna bianco, l’autrice scrive che il trend riduttivo in questi vini “forse si è spinto troppo oltre”.

Questi vini un tempo venivano descritti con termini come “burroso”, “ricco” e perfino “tostato”, ma ora non più. Oggi, infatti, una percentuale sempre maggiore presenta un’acidità notevolmente alta, nessuna traccia dell’usuale sentore di quercia tostata, una certa leggerezza al palato e, soprattutto, l’eloquente odore di pietra focaia dei fiammiferi appena sfregati. Queste note sulfuree sono associate alla cosiddetta vinificazione riduttiva, che prevede la protezione del vino dall’ossigeno durante l’invecchiamento.

Per quanto riguarda i Borgogna, un leggero sentore di fiammifero è sempre più associato a vini di alta qualità. È il marchio distintivo di molte delle bottiglie più ricercate di produttori come Coche-Dury, Leflaive, Roulot, Arnaud Ente o Colin-Morey, solo per fare qualche nome. Così, quello che spesso veniva considerato un difetto oggi viene elevato a segno di qualità, anche se in alcuni casi, come lo Chablis, va detto che le note minerali e il sentore di pietra focaia hanno sempre fatto parte del carattere del vino.

Lotta contro l’ossidazione prematura o ricerca di una vittoria facile?

Ma qual è il motivo di questo cambiamento? Nell’articolo, Jancis Robinson (citando il StruckMatch_Supportproduttore di Meursault Jean-Marc Roulot) individua un collegamento tra l’ascesa della vinificazione riduttiva e le preoccupazioni sorte negli anni ’90 sull’ossidazione prematura dei Borgogna bianchi. Anche se le ragioni alla base della questione “premox” o ossidazione prematura rimangono oggetto di dibattito, alcuni produttori hanno risposto con una maggiore rigidità, proteggendo i vini dall’ossigeno e quindi preferendo un approccio riduttivo. Alcune delle tecniche utilizzate consistevano, ad esempio, in pigiature prolungate, lente e delicate, nella protezione dall’ossigeno nel processo di vinificazione e invecchiamento, fino all’utilizzo di serbatoi al posto dei barili. Anche aggiunte di SO2 relativamente elevate possono essere legate al carattere sulfureo presente in alcuni vini.

Quando gli Chardonnay riduttivi iniziarono a ottenere consensi, questo stile di vinificazione si diffuse ben oltre la Borgogna. Negli anni 2000 divenne comune in Australia e in varie regioni dal clima fresco, che iniziarono a prendere a modello il Borgogna bianco invece dello stile edonistico e dei sentori tropicali, pescati e di quercia che fino a quel momento erano stati così ricercati in posti come la California.

Con l’approvazione di critici e sommelier, l’attenzione dei consumatori e le medaglie vinte nelle competizioni, le note riduttive divennero parte di quello che era diventato lo stile di moda per gli Chardonnay. Il trend includeva anche uno spostamento generale verso vini più freschi e dal carattere frizzante, ottenuti anticipando il momento della raccolta e trasferendo i vigneti in luoghi più freschi, ma anche grazie a tecniche come la soppressione della fermentazione malolattica e l’assenza (o l’uso parsimonioso) del movimento delle fecce, in grado di favorire una consistenza più grassa.

È interessante notare che, anche se questi vari elementi si inserivano nello stile considerato di moda per gli Chardonnay, aspetti come l’aumento di freschezza o la consistenza più leggera non sono intrinsecamente legati alla riduzione o all’ossidazione. Le note riduttive possono presentarsi su un vino molto maturo, così come su uno dalla consistenza grassa. La fermentazione malolattica, infatti, è un processo riduttivo visto di buon occhio da alcuni viticoltori, che ne apprezzano la capacità di proteggere i vini aiutandoli nel lungo processo di invecchiamento nelle botti. In altre parole, la riduzione è un elemento che definisce lo stile di questi vini, ma non è assolutamente l’unico.

Usare con moderazione

In ogni caso, un approccio riduttivo richiede un po’ di equilibrio e una mano delicata. Come sottolinea il ricercatore enologo di Nomacorc Maurizio Ugliano, passare a un metodo di questo tipo non è come spostare la leva di un interruttore, ma si tratta di muoversi lungo un continuum. “Quello del sentore di pietra focaia sfregata non è un livello di riduzione estremo, ma intermedio. In realtà ci sono molti altri gradi di riduzione (od ossidazione), correlati a gradi di esposizione all’ossigeno collocati tra gli estremi”.

[Tweet: “Un approccio riduttivo richiede un po’ di equilibrio e una mano delicata”.]

Il continuum è ampiamente collegato ai vari composti presenti nel vino, soprattutto a quelli di zolfo. Senza addentrarci troppo nei processi chimici complessi che riguardano i composti riduttivi, possiamo dire che alcuni sono più responsabili degli aromi riduttivi rispetto ad altri. Ad esempio, il solfuro di diidrogeno (H2S) e i mercaptani, che possono contribuire alle sgradevoli note di cavolo e uova marce, rappresentano uno degli estremi. Altri composti, come il benzenetiolo e il furfuriltiolo, che contribuiscono agli aromi di crosta di pane, fumo o pietra focaia sfregata, rappresentano la zona intermedia, dove a seconda dello stile del vino possono contribuire più o meno favorevolmente alla qualità percepita. Recenti studi suggeriscono che proprio il benzenetiolo potrebbe essere un composto fondamentale per il sentore di fiammifero bruciato di alcuni Chardonnay Borgogna.

Allontanandosi ancora dall’estremo più sgradevole, anche i tioli fruttati, che conferiscono note come quella di frutto della passione nel Sauvignon blanc, fanno parte dei composti di zolfo, ma in genere sono responsabili di aromi piacevoli, molto ricercati dai consumatori. Un aspetto interessante di questi composti di zolfo è la loro reattività all’ossigeno. Sembra che i composti più piccoli, come H2S e mercaptani, vengano eliminati più facilmente rispetto agli altri quando il vino viene esposto a piccole quantità di ossigeno. Per questo, controllare con precisione l’ossigeno nella bottiglia, ad esempio scegliendo un tappo che ne permetta l’entrata in piccole e costanti quantità, può aiutare a prevenire una riduzione troppo accentuata senza compromettere gli aromi fruttati e di pietra focaia più interessanti. Quando il vino ha la tendenza a salire rapidamente nel continuum verso la riduzione estrema, l’assenza di ossigeno può facilmente dare origine a sentori sgradevoli: cavolo, cipolla, aglio e perfino note riduttive dall’odore acre e paludoso, “insieme a caratteristiche organolettiche più aspre”, come sottolinea Maurizio Ugliano. La sfida consiste nel fatto che ogni vino è un caso a parte: varietà delle uve, stile di vinificazione e altri elementi ne modificano la composizione chimica e la relazione con l’ossigeno.

Inoltre, le note riduttive non possono sostituire la qualità delle uve e non costituiscono, in sé e per sé, un segno di eccellenza. Per ottenere un vino eccellente bisogna tenere conto anche di molti altri aspetti. Come scrive Jancis Robinson, “i vini in cui il carattere riduttivo cancella completamente il sentore fruttato naturale possono risultare stancanti e noiosi e, nei casi più estremi, perfino amari”. Pochi avrebbero pensato, trent’anni fa, che gli aromi di pietra focaia e fiammifero bruciato sarebbero diventati così ricercati, ma fortunatamente è ancora più difficile pensare che “amaro”, “paludoso” e “aspro” diventeranno mai descrittori alla moda.

 

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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