Trovare il “punto giusto” dell’ossigeno nel vino rosso: un’intervista a Dominik Durner

Nel corso delle sue continue ricerche sulla gestione dell’ossigeno, Nomacorc ha collaborato con ricercatori di tutto il mondo. Queste collaborazioni hanno fornito aDominikDurner_Support1 Nomacorc un notevole livello di competenza complementare in svariati campi, tra cui i fenoli del vino, i principi chimici alla base dell’ossidazione e dell’aroma del vino, la metabolomica, l’enologia applicata e la scienza sensoriale. Riportiamo di seguito una conversazione con uno di questi ricercatori, Dominik Durner, professore al Rheinpfalz Weincampus Neustadt, in Germania, dove dirige un progetto di ricerca sugli effetti dell’ossigeno sul vino rosso nei vari stadi della vinificazione.

Può fornirci una panoramica dei progetti di ricerca che sta svolgendo in collaborazione con Nomacorc?

Stiamo lavorando sulla comprensione delle variazioni di ossigeno nei vini rossi e sul controllo di questi cambiamenti. Abbiamo valanghe di informazioni teoriche su questo argomento, ma abbiamo bisogno di capire come controllare le reazioni indotte dall’ossigeno. Esiste sicuramente una sorta di “punto giusto” dell’ossigeno nella vinificazione e noi abbiamo bisogno di identificare quale vino necessita di quale quantitativo di ossigeno in determinate circostanze.

Può descrivere gli esperimenti che sta conducendo per identificare questo fattore?

Stiamo conducendo esperimenti con vari regimi di ossigenazione sul mosto, durante la fermentazione alcolica, dopo la fermentazione alcolica, dopo la fermentazione malolattica e dopo l’imbottigliamento impiegando tappi differenti. In questo modo, esaminiamo l’intero processo di vinificazione e il successivo stoccaggio e lavoriamo sulle variazioni dell’ingresso di ossigeno. Inoltre, lavoriamo con diverse varietà di uva, testando le svariate operazioni di vinificazione, ad es. variando i tempi di macerazione o le macerazioni a freddo e combinandole con regimi di ossigeno differenti.

 

Da quanto tempo sta lavorando a questo progetto?

Abbiamo avviato la collaborazione con Nomacorc nel 2011. Proprio in quel periodo, abbiamo acquistato due macchine per la cromatografia liquida con spettrometria di massa che abbiamo utilizzato per rilevare quali sono le sostanze che aumentano o decrescono nel vino esposto all’ossigeno. Attualmente, stiamo procedendo con la loro quantificazione. All’inizio, avevamo previsto un progetto della durata di 1 anno, totalmente finanziato da Nomacorc, dopodiché ci siamo trovati coinvolti in un progetto finanziato per il 90% dal settore pubblico e per il 10% dall’azienda. Attualmente, è un progetto di quattro anni che si concluderà nel 2016.

Ci sono sostanze specifiche maggiormente coinvolte?

Ci stiamo occupando principalmente dei profili fenolici. Andiamo alla ricerca delle variazioni organolettiche e di come sono correlate alle variazioni del profilo fenolico.

Spesso, ci si focalizza sui rischi e sui potenziali problemi, ma ritengo che abbiate evidenziato anche aspetti positivi legati all’esposizione all’ossigeno…

L’ossigeno conferisce molti effetti positivi ai vini rossi: fornisce un’elevata intensità e stabilità del colore, tannini più morbidi e note meno riduttive o addirittura non riduttive.

Allo stato attuale, vi sono stati risultati sorprendenti?

Tante sorprese. Ad esempio, pare che troppo ossigeno nelle prime fasi della fermentazione alcolica possa condurre a una proliferazione eccessiva dei lieviti che supera la capacità nutritiva del mosto e ciò porta a un aumentato rischio di sviluppo di H2S. Al contrario, se l’ossigeno viene introdotto successivamente in vini lavorati in condizioni di riduzione, ciò va a pregiudicare il colore e la longevità. Abbiamo bisogno di identificare il momento e il quantitativo giusto di ossigeno da introdurre durante la vinificazione e dopo l’imbottigliamento.

Queste osservazioni sollevano un paradosso: tendiamo a pensare che se un vino ha ricevuto una quantità ridotta di ossigeno nei primi stadi di vinificazione avrà bisogno di una maggiore quantità di ossigeno in seguito, ad esempio dopo l’imbottigliamento. Oppure che i vini nei quali è stata immessa una maggiore quantità di ossigeno durante la vinificazione avranno bisogno di meno ossigeno durante lo stoccaggio. Pare proprio che non sia così. I vini con un elevato contenuto di strutture polimerizzate di tannini e antociani creati dall’esposizione all’ossigeno durante la vinificazione funzionano meglio con tappi più permeabili, come quelli della serie Select Series 500 o 700 di Nomacorc. Questi necessitano di quantitativi ridotti di ossigeno a lungo DominikDurner_Support2termine. Se imbottigliati con tappi sigillanti, il gusto ne risente e i tannini non si esprimono al massimo. Quindi, usando ad esempio un sistema di micro-ossigenazione, dovremmo evitare tappi riduttivi.

Quanto ha esposto potrebbe sembrare illogico. Può fornirmi un esempio di questo principio?

Se abbiamo un vino prodotto con un sistema molto riduttivo, non importa che sia bianco o rosso, questo conterrà i precursori dell’acetaldeide. Se stocchiamo questi vini con un tappo permeabile, vi sarà una maggiore tendenza alla formazione di acetaldeide, che comporta la produzione di caratteri ossidativi o la rapida diminuzione dei livelli di SO2. La vinificazione riduttiva conferisce un carattere riduttivo dall’inizio della produzione all’imbottigliamento. Al contrario, se abbiamo consentito all’ossigeno di entrare in contatto con il vino giovane, dobbiamo usare un tappo che permetta di continuare questo contatto.

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Si ringrazia per le foto: Wine Folly

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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