La micro-ossigenazione nel processo di invecchiamento: quando e perché?

La micro-ossigenazione è un processo essenziale nell’invecchiamento del vino, in particolare dei vini rossi. Ne influenza la struttura tanninica e le qualità cromatiche, aromatiche e organolettiche: in altre parole, praticamente tutti quegli elementi che formano il carattere del vino. Durante la preparazione del vino per l’imbottigliamento, la vendita e, ovviamente, la consumazione, questo processo fondamentale va gestito con attenzione e sistematicità dai viticoltori.

In ambito vinicolo, il termine micro-ossigenazione può avere diversi significati. In generale può riferirsi al lento processo di scambio dell’ossigeno che si verifica quando un vino viene trasferito nelle botti per l’invecchiamento, ma nella maggior parte dei casi si tratta di un processo più specifico dal punto di vista “tecnologico” ovvero l’introduzione, attraverso un particolare dispositivo, di minuscole bollicine d’aria nel vino in fase di fermentazione o invecchiamento negli appositi serbatoi.

Tanto l’uso delle botti quanto le tecniche di micro-ossigenazione più avanzate permettono di ottenere la necessaria interazione tra vino e ossigeno. Tuttavia, come sottolinea Jason Diefenderfer di Hope Family Wines, i due metodi non dovrebbero essere affrontati allo stesso modo. “La pratica della micro-ossigenazione viene spesso intesa erroneamente. Non significa semplicemente velocizzare il processo che si verifica quando si utilizzano le botti, ma è un processo diverso, così come diverso è il vino che si ottiene. Non va semplicemente considerata come un modo per risparmiare sulle botti”.

Per Diefenderfer, la scelta tra le botti e la micro-ossigenazione dipende dal vino che si vuole ottenere, se per il consumo immediato o per l’invecchiamento in cantina; le botti infatti vengono utilizzate per i vini più longevi. Per molti viticoltori, l’attesa in fase di invecchiamento del vino in genere si accompagna a una certa “pazienza” affinché il vino sia pronto per essere bevuto.

Calibrare le dosi

Una delle maggiori differenze tra questi due processi di ossigenazione del vino, ovviamente, è il controllo. Il tasso di scambio dell’ossigeno di una botte varia a seconda di fattori come lo spessore delle doghe, la densità del legno, l’età della botte e la forza della stretta dei cerchi, ma non può essere regolato meccanicamente. La micro-ossigenazione nei serbatoi, invece, può essere calibrata e l’aggiunta di ossigeno al vino o al mosto in fermentazione viene controllata con precisione.

In questo caso, calibrare l’ingresso di ossigeno è di importanza cruciale, specialmente quando questo metodo viene utilizzato con un vino che ha terminato la fermentazione. L’obiettivo infatti è quello di rifinire i vini migliorandone struttura e aromi, ma una dose eccessiva può sortire l’effetto opposto, che sarebbe difficile da controbilanciare in una fase così avanzata del processo di vinificazione.MicroOx_Support

Nel libro Oxygène et vin (Ossigeno e vino), pubblicato da Parsec, un’azienda che si occupa di sistemi di micro-ossigenazione, nel 2008, l’enologo Mathieu de Basquiat descrive gli effetti di un esperimento controllato in cui dosi basse, moderate ed elevate di ossigeno (tra 1 e 3 mg/L/mese) erano state utilizzate sullo stesso vino durante l’invecchiamento. Se la dose bassa aveva aumentato la complessità, la struttura tanninica e l’espressione aromatica, la dose elevata aveva finito per avere l’effetto contrario, con tannini e aromi asciuganti che davano l’impressione di un vino stanco ed eccessivamente invecchiato. Come si dice, il troppo stroppia, in ogni caso.

La tentazione di esagerare con il trattamento può essere forte, soprattutto, ad esempio, nel caso dei vini di annate più fredde, che presentano tannini più duri, oppure dei vini con una maggiore tendenza riduttiva. Tuttavia, il rischio è quello di ottenere un vino che mostra mancanza di maturità, aromi stanchi e tannini asciuganti: non esattamente quello che si definirebbe un miglioramento.

Per garantire che la micro-ossigenazione raggiunga gli obiettivi desiderati, è importante tenere conto di fattori come la presenza (o l’assenza) di fecce, le varietà di uve presenti nel vino (che può essere più ossidativo o riduttivo, a seconda delle uve e delle loro condizioni di coltivazione), il livello e la composizione dei fenoli, l’acidità e il pH. Inoltre, il monitoraggio dei livelli di ossigeno disciolto (DO) è fondamentale per garantire che il vino non stia accumulando ossigeno (e quindi subendo un processo di ossidazione, invece che ossigenarsi leggermente); è quindi importante assaggiare il vino regolarmente per individuare eventuali segni di aromi o caratteri ossidativi. Gli strumenti della micro-ossigenazione sono precisi in termini di dosaggio, ma la precisione è fondamentale anche da parte dei viticoltori se si vogliono ottenere gli effetti desiderati.

Si ringrazia per le foto: Total Wine

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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