Vorrei un’altra bottiglia uguale a questa, per favore

Se siete un produttore di vino, cosa volete che bevano i vostri clienti? Presumibilmente, volete che assaggino il vino che avete prodotto. E se è così, dovreste desiderare anche che la qualità sia costante in ogni bottiglia.

Mettetevi nei panni di chi beve il vino. Avete appena scoperto una bottiglia fantastica e così ne comprate un’altra per portarla a casa di un amico la settimana seguente. Tuttavia, quando la aprite, quello che prima era un vivace sentore di frutta fresca ora assomiglia più a marmellata o frutta cotta. Non che questo sia necessariamente un male, ma non è il vino per il quale eravate così esaltati.

Come si spiega?

Possono essere molti i fattori che intervengono quando si verificano variazioni da bottiglia a bottiglia. In parte potrebbe essere dovuto alle circostanze contingenti, come il fatto di assumere (o di non assumere) del cibo insieme al vino, o perfino il vostro umore, il livello di stanchezza, ecc. Alcuni dicono che il clima o il calendario biodinamico possono influenzare l’espressione di un vino. Tuttavia, è più probabile che intervengano fattori più concreti, come le modalità di trattamento del vino al momento dell’imbottigliamento, il tipo di tappo usato e le condizioni di stoccaggio.

Come mantenere costante la qualità del vino

Evitare il sentore di tappo è di certo un modo per aumentare l’uniformità, ma ci sono anche altre questioni in gioco. In effetti, da alcune statistiche della International Wine Challenge, un importante concorso vinicolo che si tiene ogni anno a Londra, risulta BottleConsistency_Support1che il sentore di tappo caratterizza in genere oltre un quarto dei vini difettosi, ma l’ossidazione e la riduzione rappresentano ben oltre la metà dei problemi riferiti. Per questo, mantenere sotto controllo l’ingresso di ossigeno e i livelli di zolfo nella fase di imbottigliamento può essere molto importante per assicurarsi che i vini si presentino secondo le nostre intenzioni e in maniera uniforme da una bottiglia all’altra.

Anche affrontare specifiche questioni meccaniche al momento dell’imbottigliamento può avere un impatto significativo. Come ha indicato Malcolm Thompson, vicepresidente per la strategia e l’innovazione di Nomacorc, in un Wine Science Forum tenutosi a Napa, in California, controlli dell’impianto di imbottigliamento condotti da Nomacorc hanno evidenziato ampie variazioni nell’ingresso di ossigeno da una bottiglia all’altra.

Dai controlli è emerso che l’ossigeno presente nello spazio di testa e l’ossigeno disciolto, risultato del processo di imbottigliamento, potevano oscillare tra 0,5 ppm e 13 ppm. Forse può non sembrare significativo, ma se si considera che un tappo Nomacorc Classic+ lascia entrare 2,6 ppm di ossigeno ogni anno, significa che l’impatto dell’imbottigliamento può essere equivalente a un periodo di invecchiamento da uno a tre anni o perfino oltre.

Differenze nel prodotto finito

Altri test condotti su vini scelti dagli scaffali dei negozi hanno mostrato che queste differenze possono davvero essere significative. Un test effettuato dalla rivista Wines and Vines nel 2012 ha evidenziato variazioni significative dei livelli di ossigeno presente nelle bottiglie acquistate direttamente da un rivenditore, suggerendo così BottleConsistency_Support2che le stesse bottiglie probabilmente avrebbero presentato variazioni anche in termini di aromi e sapore. Nomacorc ha svolto test simili nel 2014, in Francia, su 25 vini diversi acquistati presso un rivenditore (10 bottiglie per ogni vino). Il 40% dei gruppi da 10 bottiglie mostrava differenze significative nei livelli di SO2 libero (4 mg/L e oltre, con 3 gruppi nei quali la differenza era di oltre 10 mg/L), il che è indicativo di variazioni nell’esposizione all’ossigeno dovute al tappo o al trattamento durante l’imbottigliamento. La degustazione sensoriale, inoltre, ha evidenziato variazioni percettibili all’interno di sei lotti, ciò significa che in quasi un quarto dei vini non c’era continuità tra una bottiglia e l’altra.

Come ha sottolineato Malcolm Thompson nel corso del Wine Science Forum, occuparsi di queste variazioni durante l’imbottigliamento è relativamente semplice. Accorgimenti come l’impiego di gas neutri all’interno di serbatoi, impianti di imbottigliamento e bottiglie, ad esempio, o l’utilizzo di un tappo che offra livelli di ingresso di ossigeno prevedibili e affidabili, possono aiutare a ridurre le variazioni da una bottiglia all’altra.

Impegnarsi verso una maggiore uniformità è un modo per assicurarsi che i mesi di lavoro passati a coltivare le uve per poi trasformarle in vino si riflettano come dovrebbero nel prodotto finale, ogni volta che viene aperto.

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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