L’anno del viticoltore: è davvero dura decidere!

La vendemmia è un momento cruciale per i viticoltori. Una volta deciso per la raccolta, si parte: i vinai iniziano a raccogliere le uve per poi procedere con la pigiatura, la fermentazione e la conservazione in barili o serbatoi.

La vendemmia è certamente una fase cruciale, ma nel resto dell’anno i viticoltori si possono riposare, giusto?

Sbagliato. I drammi e il duro lavoro sono sufficienti per riempire il resto della stagione. Anche se la scansione temporale esatta dipende dalle condizioni climatiche, dall’emisfero in cui ci si trova e dalle preferenze personali, ecco come si svolge l’anno tipo di un viticoltore.

Inverno

Una potatura “prudente”

Abbandonate a loro stesse, le viti producono grandi quantità di germogli lunghi ed esili, che assorbono energie e fanno perdere alla pianta il proprio vigore. Per questo, nel periodo in cui le viti sono dormienti, vengono potate con cura per favorire una crescita ottimale nell’anno successivo. Una potatura intelligente è fondamentale per una buona vendemmia; è necessario infatti assicurarsi che la vite produca abbastanza germogli da generare un buon raccolto, ma non così tanti da sopraffarla e diminuirne i frutti. Inoltre, la potatura permette al coltivatore di modulare la distanza tra un germoglio e l’altro, regolando l’esposizione alla luce solare e la ventilazione.

Tra le tipologie di potatura più comuni troviamo quella corta o a cordone , in cui tutti i tralci dormienti vengono tagliati lasciando speroni a due o tre gemme, e quella lunga, in cui due tralci sani sono conservati e legati con cura ai fili di sostegno, in modo da distribuire uniformemente i germogli in crescita.

Controllo del gusto

Nel frattempo, in cantina, entra in azione il ladro. Il ladro, o alzavino, è una pipetta di vetro o plastica utilizzata per estrarre modeste quantità di vino dalle botti. Questo WinemakersYear_Support2strumento permette al viticoltore di valutare le condizioni del vino nel corso del processo di invecchiamento, identificare le botti più promettenti, controllare lo stato dei vini riserva, e individuare le botti sulle quali bisogna intervenire.

In questo periodo può avvenire anche la miscelazione, con la quale il viticoltore seleziona il prodotto finito e stabilisce quali botti andranno mescolate per creare le varietà e gli uvaggi, e quali lotti potranno andare a formare la cuvée di punta della casa.

Inoltre, le botti possono essere travasate, un procedimento con il quale il vino destinato all’invecchiamento viene temporaneamente rimosso dalla botte per ripulire il sedimento dal fondo. È possibile anche riempire le botti per sostituire la quantità di vino andata persa per evaporazione, la cosiddetta parte degli angeli.

Primavera

Flower Power

Quando il terreno inizia a scaldarsi, le viti ritornano a vivere. Il primo segno del rinnovamento è la lacrimazione o lo sgocciolamento di materiale appiccicoso, quando le radici della vite spingono l’acqua e le sostanze nutritive verso i tralci, e il liquido inizia a stillare dalle punte del legno fresco.

Non ci vorrà molto tempo prima che avvenga il germogliamento: le piccole WinemakersYear_Support3gemme dormienti iniziano a gonfiarsi e a rompere gli strati di squame che le hanno protette nei mesi freddi. Poco tempo dopo, inizieranno a crescere i germogli. I viticoltori prestano particolare attenzione alla data in cui avviene il germogliamento, perché è indicativa della tempistica della stagione vegetativa, anche se questa subisce dei cambiamenti nelle annate particolarmente calde o fredde.

Il segnale successivo della crescita stagionale è la fioritura, quando il nuovo processo di crescita fa sviluppare grappoli di piccoli fiori, ciascuno dei quali ha la potenzialità per diventare un singolo acino d’uva (più propriamente, una bacca). Quando i fiori sono stati impollinati, i piccoli petali cadono, segnalando così l’allegagione e l’inizio dello sviluppo dei frutti.

Ma il pericolo è in agguato…

La primavera può essere meravigliosa nelle terre vinicole, soprattutto quando nei vigneti sono piantate colture di copertura che ondeggiano allegramente tra le viti.

Ma la primavera è anche infida, una stagione in cui viticoltori e produttori di vini dormono sempre con un occhio aperto. Nelle regioni viticole più fredde, infatti, gelo, pioggia fredda e perfino ghiaccio possono minacciare i teneri germogli appena sbocciati. Se questi eventi atmosferici si verificano dopo la fioritura, potrebbe avvenire la colatura dei grappoli: insieme alle bacche sane, ce ne saranno altre che non si trasformeranno mai in deliziosi chicchi gonfi. Gli interventi di mitigazione includono l’utilizzo di ventilatori che miscelano l’aria più fredda vicino al terreno con quella più calda in alto, e l’irrigazione delle viti con spruzzi d’acqua.

Al giorno d’oggi, le innovative tecnologie che permettono di scaricare informazioni direttamente sullo smartphone dei viticoltori e dei produttori di vini hanno largamente sostituito le vecchie sirene che un tempo suonavano al calare delle temperature, ma la primavera è sempre un momento carico di preoccupazioni in qualsiasi regione viticola.

Estate

True colors: un’esplosione di colore

D’estate diventa più facile? Niente affatto. Il clima caldo porta linvaiatura, la fase nella quale i chicchi diventano più morbidi e cambiano colore. Si tratta di un importante segnale di maturazione, e indica che mancano solo poche settimane alla vendemmia. La gestione della parete fogliare è fondamentale a questo punto: gli operai della vigna staccano attentamente le foglie e fanno in modo che i grappoli ricevano la giusta quantità di luce solare e ventilazione. Lo sfoltimento corretto varia di molto a seconda di tipo di uva, esposizione e aspetto del vigneto, micro e meso clima, e molti altri fattori che rendono la gestione della parete fogliare un lavoro davvero specializzato. Alcuni vinai scelgono a questo punto di diradare i grappoli (operazione nota anche come potatura verde) in modo da permettere a quelli rimasti di assorbire maggiore energia dalla vite, producendo così bacche dall’aroma più concentrato.

…è ora di fare un po’ di ordine

Nella cantina è arrivato il momento di imbottigliare il vino delle annate precedenti. Un vino bianco leggero può essere imbottigliato pochi mesi dopo la fermentazione, mentre un rosso può invecchiare nella botte per un anno e mezzo o più.

Anche la questione delle chiusure va ponderata a seconda dei casi, che si tratti di tappi sintetici, in sughero naturale o a vite. I tappi Nomacorc sono dotati di guaina esterna flessibile e di un interno progettato per tassi di permeabilità specifici. I viticoltori possono scegliere una trasmissione dell’ossigeno inferiore per i bianchi delicati che non richiedono molta aria, o una trasmissione maggiore per i rossi robusti che hanno bisogno dell’ossigeno per sviluppare complessità. I viticoltori WinemakersYear_Supportimpegnati in termini di sostenibilità nei loro vigneti e cantine possono scegliere Nomacorc Select Bio, che combina ingegneria high tech e impronta ecologica zero.

Ovviamente, in un’azienda vinicola si svolge anche molto lavoro a bassa tecnologia. Dopo l’imbottigliamento, toccherà infatti a qualche fortunato, solitamente un apprendista, il compito di lavare le botti vuote.

Autunno

Comincia lo spettacolo!

Un anno di progetti, attenzioni, cure e preoccupazioni culmina in poche, frenetiche settimane. I viticoltori controllano la gradazione zuccherina delle uve, i livelli di acidità e altri indicatori di maturità per decidere il momento migliore per la raccolta. Nell’Emisfero Nord potrebbe essere il mese di agosto per le uve da spumante (che vengono raccolte a livelli di zuccheri inferiori), oppure fine ottobre per i rossi che hanno bisogno di un tempo di maturazione più lungo.

Dopo la vendemmia delle uve, comincia la vinificazione. Le uve rosse vengono solitamente separate dai raspi e selezionate a mano o con uno scanner ottico per scegliere le bacche migliori. Quindi le uve vengono frantumate delicatamente o pompate intere direttamente in un serbatoio. In ogni caso, l’obiettivo è quello di rompere le bucce, liberare i succhi e iniziare il processo di fermentazione.

Le uve bianche vengono trattate in maniera diversa: di solito vengono incanalate direttamente in una pressa che schiaccia delicatamente i grappoli e separa fin da subito il succo dalle bucce. Questo aiuta a mantenere il vino limpido e di colore chiaro nel corso della fermentazione.

Una volta iniziata la fermentazione, i viticoltori si trasformano in infermieri, e tengono d’occhio i serbatoi 24 ore su 24, 7 giorni su 7. All’interno dei contenitori, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel succo in alcol; la gradazione zuccherina si abbassa mentre quella alcolica si alza, finché lo zucchero scompare e il vino viene considerato secco. Se il processo si interrompe prematuramente, si verifica un arresto di fermentazione, che spesso necessita di un intervento. Qui, la temperatura gioca un ruolo chiave: per questo i serbatoi più moderni sono coperti da un rivestimento che può essere raffreddato o riscaldato per rallentare o velocizzare il processo.

Quando la fermentazione è terminata, il vino viene spostato in recipienti per l’invecchiamento, ma alcune quantità possono essere lasciate per qualche tempo a contatto con le cellule di lievito morte, note come fecce, le quali aggiungono consistenza e complessità al vino.

Il viticoltore potrebbe anche scegliere di lasciare che il vino subisca una fermentazione secondaria, detta malolattica, nella quale l’acido malico dal sapore amarognolo viene trasformato in acido lattico, dal sapore più dolce, ammorbidendo così il vino. La maggior parte dei vini rossi attraversa questo processo, ma anche alcuni bianchi.

Altro giro, altra corsa!

A inverno inoltrato, le uve appena vendemmiate stanno per diventare la nuova annata. E questo significa solo una cosa: è ora di iniziare a potare per l’anno prossimo.

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