I fattori del gusto: i risultati di una degustazione speciale alla Digital Wine Communications Conference

È sempre possibile dire perché un vino ci piace o non ci piace? Tra le motivazioni, quante riguardano strettamente le uve e il processo di vinificazione? E inoltre, si riesce sempre a capire con precisione perché un vino si esprime bene?

Come ha dimostrato una degustazione speciale tenutasi all’ultima Digital Wine Communications Conference (DWCC) a Montreux, in Svizzera, con il supporto economico e organizzativo di Nomacorc, le risposte a queste domande sono più complicate di quanto si potrebbe pensare, perfino per i degustatori più esperti. Prima di tutto, in alcuni casi è questione di gusti personali, che possono variare considerevolmente. In secondo luogo, possono entrare in gioco fattori imprevisti o estranei che influenzano le nostre percezioni.

Come si è svolta la degustazione di vino alla DWCC

La degustazione ha riunito oltre 200 partecipanti, tra scrittori di vino, blogger, professionisti della comunicazione del vino e altri, ai quali è stato chiesto di valutare dei vini suddivisi in quattro gruppi diversi, senza che venisse fornita loro alcuna informazione sugli assaggi. Ai partecipanti è stato anche vietato di scambiarsi pareri sui vini durante la sessione.

Condotto dallo scrittore di vini britannico Robert Joseph e dal responsabile della ricerca di NomacorcDWCC14 Maurizio Ugliano, con il supporto di Katie Myers per l’aspetto logistico e di Antoinette Morano per quello organolettico, anch’esse entrambe di Nomacorc, l’evento aveva lo scopo di aumentare nei partecipanti la consapevolezza dei fattori che possono influenzare o addirittura distorcere le sensazioni.

“Non c’è giusto o sbagliato, qui”, hanno ripetuto più volte Joseph e Ugliano nel corso della sessione, sottolineando che l’obiettivo era soprattutto quello di capire le condizioni che modificano le percezioni. Alla fine della degustazione, Joseph e Ugliano hanno presentato i risultati di alcuni studi che mostrano come agisce ognuno dei fattori in questione.

Ciascun gruppo di vini era stato pensato per isolare un fattore in particolare: esposizione all’ossigeno, livello di zuccheri residui, la presenza di Brettanomyces e quella del sentore di tappo (TCA). Tutti i vini usati erano stati imbottigliati con tappi Nomacorc per evitare variazioni nell’ingresso di ossigeno o la presenza di sentore di tappo indesiderato, elementi che avrebbero potuto influenzare i risultati.

Per il sapore di tappo e le degustazioni Brettanomyces, una quantità controllata di componenti necessari sono stati aggiunti prima della degustazione di vini senza difetti, al fine di produrre livelli di tali componenti che corrispondevano a soglie sensoriali specifiche.

Per ciascun gruppo di vini era stato chiesto ai partecipanti di indicare quali preferivano e di scegliere dei descrittori da una lista, ad esempio “secco”, “ricco” o “fruttato” (senza limite di numero). I risultati venivano collegati a un “profilo di gusto” per i partecipanti che avevano risposto a un questionario sulle loro preferenze in materia di vini.

Sorpresa!

Solo a giudicare dal brusio e, in alcuni casi, dalle vivaci conversazioni che hanno riempito la stanza quando è stata svelata la natura di ognuno dei gruppi di vini, questa degustazione è stata certamente una sorpresa per molti dei partecipanti. DWCCFlavor_Support2Il gruppo dei vini scelti in base alla gradazione zuccherina, in particolare, ha provocato nei partecipanti un coro di reazioni di fronte alla scoperta che quel vino fruttato che avevano assaggiato era forse più dolce che fruttato: in uno dei vini gli zuccheri residui sfioravano i 2 grammi per litro, in un altro arrivavano a 7 grammi e nel terzo a 17 grammi di zuccheri residui. Le preferenze erano state attribuite soprattutto ai vini più secchi (il 42% dei degustatori aveva scelto il vino meno dolce), ma chiaramente la quantità di zuccheri presente nell’ultimo vino (che viene venduto come un normale vino da tavola) ha fatto riflettere molti.

Anche l’assaggio del gruppo caratterizzato dalla presenza di Brettanomyces ha riservato sorprese. Le preferenze si sono suddivise più equamente (e addirittura il 41% dei partecipanti non ha espresso alcuna preferenza).  Per molti, il fatto che il Brett venga considerato il più delle volte solo un difetto è stato probabilmente difficile da conciliare con il fatto che il vino più Bretty era anche quello che consideravano più interessante. Anzi, al momento di scegliere i descrittori dalla lista fornita, molti partecipanti avevano indicato come “complesso” il vino con carattere Brett più forte.

L’importanza del tappo

La componente “ossigeno” della degustazione era incentrata su un Eberle Viognier 2002 della California. Tutti i vini versati erano stati imbottigliati lo stesso giorno, alle stesse condizioni controllate, l’unica differenza consisteva nel tipo di chiusura usata: due versioni diverse dei tappi Nomacorc Select Series. Per il primo vino era stato utilizzato Select 100, il più sigillante tra i tappi della serie, che aveva permesso l’ingresso nella bottiglia di 2,2 milligrammi di ossigeno dal momento dell’imbottigliamento, nella primavera 2013. L’altro, per il quale erano stati usati tappi Select 500, aveva assorbito invece 4,2 milligrammi di ossigeno.

Il 49% dei partecipanti preferiva il vino con la chiusura più sigillante, il 29% quello con la chiusura più permeabile e il 22% non ha espresso preferenze. Una stretta maggioranza di degustatori aveva descritto il vino con la chiusura più sigillante come ricco e complesso, un risultato che combacia con i sentori primari limpidi e tropicali tipici del Viognier giovane; l’ossigeno infatti tende a distruggere le componenti aromatiche responsabili di tali sentori.

Tralasciando le preferenze, è stato interessante notare che le impressioni lasciate dai due assaggi erano molto diverse, e questo sulla base di una sola, piccola differenza nell’esposizione all’ossigeno. “I degustatori esperti sono stati in grado di cogliere differenze evidenti tra due vini che erano diversi tra loro solo per il tappo”, ha commentato la principale esperta di analisi organolettica di Nomacorc, Antoinette Morano, dopo avere osservato i risultati. A colpire è soprattutto il fatto che la differenza nelle percentuali di trasmissione dell’ossigeno tra la serie 100 e la 500 è inferiore alla variazione media tra due tappi in sughero naturale; test di Nomacorc hanno dimostrato che la variazione in uno stesso lotto di tappi in sughero naturale può arrivare fino a 10 milligrammi di ossigeno ogni anno.

Sentore di tappo

Nel gruppo dei vini dal sentore di tappo, lo stesso vino, un Sauvignon blanc, era stato servito ai partecipanti con diversi livelli di TCA aggiunto appositamente: DWCC14il primo vino non aveva TCA, il secondo ne aveva 1 parte per trilione (al di sotto delle soglie normalmente rilevabili) e il terzo 2 parti per trilione, che per la maggior parte delle persone corrisponde alla soglia di rilevabilità. Non sorprende troppo che la maggior parte dell’esperto gruppo di degustatori si sia accorta del fatto che i vini ai quali era stato aggiunto TCA sapevano in effetti di tappo.

Quello che stupisce, invece, è che l’8% dei partecipanti aveva dichiarato comunque di preferire il terzo vino, quello con maggiori quantità di TCA. Il sentore di tappo è considerato all’unanimità un difetto che compromette il gusto del vino. Cos’è successo allora? “Alcune persone hanno soglie di individuazione del TCA più alte”, spiega Morano “e altri invece sono completamente anosmici per questa sostanza: indipendentemente dalla quantità presente, non sono in grado di percepirla”.

Ma la presenza del sentore di tappo influenza i degustatori anche a livello inconscio. Studi recenti hanno dimostrato infatti che il TCA blocca i recettori olfattivi anche quando il suo livello è al di sotto delle soglie umanamente rilevabili. Gli aromi risultano quindi attenuati e meno percepibili, anche se un degustatore professionista non utilizzerebbe come descrittore “sentore di tappo”.

In sintesi

Dunque, cos’è che rende un vino “buono” o “cattivo”? Anche se ben lontana dalle condizioni di consumo quotidiane, la degustazione che si è svolta alla DWCC ha contribuito a mettere in luce una serie di fattori che possono influenzare le nostre reazioni di fronte a un vino. Isolare singoli fattori può essere un po’ artificiale, oltre che sgradevole, nel caso del TCA, ma è una maniera molto utile per capire meglio cosa avviene quando si assaggia un vino.

NdR: Nel 2015 sarà pubblicato un articolo di Robert Joseph che presenta i risultati completi della sessione di degustazione.

Photo Credits: DWCC & Ricardo Bernardo

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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