Neutri, ma non uguali: considerazioni sull’uso di gas per proteggere i vini

CO2, azoto e argon: possono essere considerati i tre moschettieri della protezione del vino?

Scherzi a parte, quando è necessario evitare il contatto con l’ossigeno, far uscire l’aria e NeutralbutNotEqual_Support1sostituirla con una copertura di gas neutro (o inerte) possono sembrare soluzioni abbastanza logiche da adottare. Possono tornare utili in molti casi, che si tratti di proteggere un serbatoio (tank) in cui il vino viene conservato prima dell’imbottigliamento, di eliminare l’aria dai tubi che trasportano il vino attraverso una pompa o persino di servire il vino alla spina.

Per Thomas Perrin, produttore di vini Château Beaucastel e Famille Perrin nella valle del Rodano, l’utilizzo di gas neutri nel settore enologico è semplicemente una questione di buon senso. Per esempio: “Se si lavora con serbatoi molti grandi, c’è bisogno di un certo tipo di protezione, soprattutto in fasi come l’imbottigliamento. Immaginate di trovarvi a metà di un grosso recipiente che contiene decine di migliaia di litri, con ancora mezzo recipiente pieno, e per qualche motivo siate costretti a fermarvi. Lasciare il vino privo di protezione potrebbe essere molto pericoloso. Per risolvere problemi di questo genere, noi abbiamo investito in sistemi ad azoto e ne è valsa davvero la pena”.

L’utilizzo di gas neutri può offrire ulteriori vantaggi: possono ridurre la necessità di integrazione di solfiti. Se il vino è protetto dal gas, non avrà bisogno allo stesso modo degli effetti antiossidativi del SO2. Dal momento che in alcuni casi i solfiti possono avere un impatto negativo sull’espressione aromatica (ad esempio, alterando gli aromi), la riduzione del loro uso senza rischiare l’ossidazione potrebbe recare giovamento al vino, una volta raggiunto il consumatore.

Maneggiare con cura

L’impiego di gas neutri non è tuttavia semplice come aprire un rubinetto. La loro neutralità (nel senso che non sono caratterizzati da una particolare reattività) non implica che siano privi di attributi specifici o non abbiano effetti sul vino. Come sempre accade nella vinificazione, bisogna agire con cautela.

Da un lato, per una protezione a lungo termine possono essere necessarie applicazioni regolari. Il viticoltore Paul Pender della Tawse Winery di Niagara in Canada ha NeutralbutNotEqual_Support2dichiarato di proteggere i recipienti con applicazioni settimanali di gas argon.

In base ai gas utilizzati e al loro contesto di utilizzo, possono verificarsi effetti indesiderati negativi. Ad esempio, se si ricopre un recipiente con una miscela di gas a ridotto contenuto di CO2 (ad esempio azoto 100%, quello utilizzato più di frequente), può verificarsi la migrazione della CO2 dal vino allo spazio di testa del serbatoio, provocando una riduzione della freschezza del prodotto.

Soluzioni e dissoluzione

Allora perché non utilizzare semplicemente la CO2? Naturalmente è una delle alternative possibili e il costo ridotto e l’accessibilità lo rendono un gas neutro comunemente impiegato in molte aziende vinicole, soprattutto in quelle di piccole dimensioni.

Tuttavia l’aggiunta di CO2 non è nemmeno una bacchetta magica, dal momento che si tratta di un gas altamente solubile nel vino, vale a dire che tende a disciogliersi al suo interno, quando viene nebulizzato sulla superficie. E mentre una quantità troppo ridotta di anidride carbonica può creare dei problemi, una quantità eccessiva può influire sugli aspetti aromatici del prodotto o persino rendere leggermente frizzanti dei vini fermi.

Ed è qui che entra in gioco l’argon: è nettamente meno solubile nel vino, pertanto si ferma in superficie senza penetrarvi eccessivamente. Il rovescio della medaglia è che è molto più raro della CO2 e dell’azoto e, di conseguenza, molto più costoso.

Alcuni sistemi impiegano miscele di questi gas, nella speranza di equilibrare i relativi pro e contro. Una miscela di azoto con una certa quantità di CO2, ad esempio, può offrire una protezione adeguata senza rischio di degassaggio. L’equilibrio è un elemento fondamentale, sia in questa che in tutte le altre fasi della vinificazione.

Per quanto concerne la scelta del gas neutro da utilizzare e la frequenza di applicazione, è importante utilizzarne la quantità strettamente necessaria, per ottenere una protezione adeguata contenendo i costi. Durante l’inertizzazione di un recipiente, la tentazione può essere quella di peccare di prudenza e aggiungere una quantità significativa (vale a dire eccessiva) di gas, per assicurarsi che il vino sia protetto. La soluzione sta nella misurazione regolare della quantità di ossigeno presente nello spazio di testa del serbatoio attraverso un apposito ossimetro (ad esempio un NomaSense) per garantire che i gas neutri siano utilizzati quando necessario ed esclusivamente nella quantità necessaria. Questo può essere un buon modo per proteggere sia il vino che il bilancio dell’azienda vinicola.

 

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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