Tutto o niente: considerazioni sulle strutture tanniniche e la resistenza all’ossigeno dei vini rossi

Numerosi sono i fattori (e probabilmente altrettante le relative teorie) che contribuiscono alla resistenza di un vino rosso all’ossigeno, vale a dire quanto e per quanto tempo riesce a mantenere inalterato il proprio profilo aromatico dopo l’apertura della bottiglia oppure quanto riesce a mantenersi inalterato durante la conservazione in cantina. In assenza di una bacchetta magica o di un unico fattore determinante, alcuni elementi sono considerati più importanti di altri, in particolare l’acidità e il contenuto di fenoli.

Dal momento che l’invecchiamento del vino è essenzialmente un processo di ossidazione lenta, appare importante fare in modo che tutti gli elementi necessari per rallentare il più possibile tale processo siano presenti in quantità sufficienti, almeno per la produzione di vin de garde, destinati a un invecchiamento più lungo. Ma quali sono le quantità sufficienti di questi componenti? E come interagiscono tra loro? Le risposte sono abbastanza complesse e ci sono casi che sfidano le previsioni.

Ad esempio, si potrebbe ipotizzare che un pH più basso e un’acidità più alta siano elementi indispensabili per garantire che un vino possa invecchiare per anni, se non per decenni. Ma per alcuni vini le cose vanno esattamente al contrario.

“Prendiamo l’esempio del Cheval Blanc del 1947”, sottolinea Jean Hoefliger, viticoltore di Alpha Omega a Napa e Monteverro, in Toscana, che ha anche prodotto vini a Bordeaux e in Svizzera, sua terra natia. “Proviene da un’annata molto calda, il pH si aggira intorno a 3,9, quindi è caratterizzato da una ridotta acidità ed è stato prodotto con uva molto matura. Nonostante tutto, è considerato uno dei migliori vini mai prodotti e coloro che l’hanno assaggiato confermano il suo ottimo sapore ancora oggi”.

Naturalmente ci sono alcuni ragionamenti da fare: lo Cheval Blanc del ’47 è un’eccezione, non la regola. Non tutti i vini prodotti con uve molto mature e caratterizzati da un pH vicino a 4, manterrebbero le proprie qualità per oltre 60 anni.

Hoefliger riconosce che, in generale, il livello di acidità è un fattore fondamentale per un vino ben strutturato prodotto per l’invecchiamento, ma sostiene che la sua importanza sia inferiore in presenza di altre condizioni che possano compensare un’acidità minore. “Anche i livelli di alcol, e in particolare il contenuto di tannini, svolgono un ruolo centrale. A Napa, ad esempio, i vini non hanno bisogno della stessa acidità di cui hanno bisogno i vini prodotti in Svizzera, perché sono caratterizzati da una struttura tanninica importante”.

Quando un vino entra in contatto con l’ossigeno, ha inizio la cosiddetta “cascata ossidativa” che naturalmente alla fine porta all’ossidazione. I tannini e altri GoBigorGoHome_Supportingcomponenti fenolici, come gli antociani, vengono rapidamente coinvolti in questa serie di reazioni, per certi versi “intercettando” l’ossigeno prima che possa influire su altri elementi del vino. Pertanto, a rigor di logica, una maggiore quantità di questi componenti indicherebbe una maggiore resistenza all’ossigeno. Ma sono coinvolti anche altri fattori, come il tipo di tannini e di composti fenolici. E anche in questo caso, l’ossigeno è un elemento fondamentale. Per fare un esempio, quando i tannini e gli antociani reagiscono in presenza di ossigeno, il colore del vino diventa più stabile con l’invecchiamento, un’altra caratteristica fondamentale per i vini di lunga durata. Mentre le interazioni generali sono chiare, i meccanismi specifici che rendono possibile ciò nei singoli vini restano ampiamente sconosciuti, con il procedere delle varie reazioni chimiche e interazioni. Perché questo mistero? Innanzitutto i composti fenolici interagiscono con un numero incredibilmente alto di composti diversi e si legano (e a volte ricombinano) in modo diverso nelle varie condizioni di pH, presenza o assenza di ossigeno, lunghezza delle catene polimeriche (che può variare nel tempo) e tipi di tannini (provenienti dai pedicelli, dalla buccia, dai semi o persino dalla quercia).

Possono interferire anche i metodi di vinificazione. Ad esempio, l’invecchiamento di un vino rosso in botte non consentirà soltanto l’introduzione nelle reazioni di una certa quantità di ossigeno, che influenzerà la formazione delle catene polimeriche in molti componenti, ma vi introdurrà anche gli aldeidi derivanti dal legno tostato, che modificheranno la costruzione delle catene polimeriche.

Anche la micro-ossigenazione ha un grande impatto sulla formazione dei tannini e sul loro influsso sul sapore. D’altra parte il dibattito relativo agli effetti della micro-ossigenazione sul potenziale di invecchiamento di un vino infuria ancora nei circoli enologici.

Ultimamente numerosi studi hanno dimostrato che l’uso di tappi che permettono l’ingresso di una quantità definita di ossigeno può permettere di “scolpire” ulteriormente il profilo tanninico del vino all’interno della bottiglia, in modo che il processo di vinificazione possa proseguire dopo l’imbottigliamento.

[Tweet “I fenoli, I tannini e la loro interazione con l’ossigeno sono elementi fondamentali per la personalità e lo stile del vino”]

In ogni caso, è necessario considerare con attenzione la presenza di fenoli e tannini, così come la loro interazione con l’ossigeno durante la vinificazione e i loro effetti sulla resistenza a lungo termine all’ossigeno nel prodotto finito. Sia che si produca un vino rosso accessibile da bere poco tempo dopo la produzione, sia che si produca una cuvée destinata all’invecchiamento, sono elementi fondamentali per la personalità e lo stile del vino.

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Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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