Schiacciare l’uva per realizzare vini migliori

Si ringrazia per le foto: Terlato Wines

Nel settore enologico è opinione diffusa che durante la vendemmia l’uva debba essere trattata con la massima delicatezza possibile, in modo che giunga alla superficie di spremitura in condizioni perfette, con grappoli interi e acini intatti. La vendemmia manuale e il trasporto dell’uva alle aziende vinicole all’interno di cassette molto piccole sono universalmente considerati procedure eccellenti, che consentono di produrre vini migliori grazie alla fermentazione più sana e al migliore sviluppo aromatico. Tuttavia in alcuni momenti l’uva non è riconoscente per questo trattamento così delicato.

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In alcune situazioni è necessario smuovere un po’ di più le cose, affinché l’uva possa esprimere al meglio la sua essenza. Jamie Marfell, capo viticoltore di Stoneleigh, un produttore di vini di Marlborough in Nuova Zelanda, ha affermato di preferire un approccio un po’ più rude alla vendemmia del Sauvignon blanc. “In questo caso la vendemmia meccanica è importante e può avere dei vantaggi.

“In effetti all’uva fa bene essere battuta un po’. Si ottengono aromi migliori, grazie al maggiore rilascio di tioli”.

I precursori presenti nelle bucce

Nelle varietà aromatiche bianche, come il Sauvignon blanc (ma anche il Petit Manseng, il Verdejo, il Petite Arvine e altri), la spremitura degli acini consente l’estrazione di alcuni precursori aromatici dalle bucce. Nello specifico, si tratta di precursori tiolici come il 3-mercapto-1-esanolo (3MH, in breve), il 3-mercaptoesilacetato (3MHA) e il 4-metil-4-mercapto-2-pentanone (4MMP), che creano aromi che richiamano il frutto della passione, l’uva spina e il pompelmo (e il ribes nero nei vini rossi Cabernet Sauvignon, ma questa è tutta un’altra storia).BreakingDownGrapes_Supporting1

Quando entrano in contatto con il lievito, questi precursori (che in effetti sono inodori) vengono trasformati nei composti aromatici indicati in precedenza, che contribuiscono alla creazione degli aromi fruttati delle diverse varietà che i consumatori di oggi apprezzano così tanto.

Dal momento che questi precursori sono racchiusi essenzialmente nelle bucce, la schiacciatura degli acini in un modo o in un altro consente la fuoriuscita dei composti nel mosto risultante. Anche la macerazione delle bucce o l’impiego di un ciclo di pigiatura lento e relativamente vigoroso sono metodi efficaci per estrarre questi composti.

Anche se si tratta l’uva in modo più energico, è comunque necessario prestare una certa attenzione. Il contatto prolungato tra il succo e le bucce può corrispondere anche a un maggiore contenuto di fenoli nel succo, che può provocare un sapore più amarognolo, un colore più scuro e una maggiore propensione all’imbrunimento. Quindi com’è possibile che a volte i viticoltori producano vini migliori e dagli aromi tiolici più intensi, anche se l’uva non viene trattata con i guanti bianchi?

Spazio all’aria… al momento giusto

Una motivazione sta nel fatto che, quando l’uva non è trattata con eccessiva delicatezza, è più esposta all’ossigeno. E in questa fase così precoce anche consentire il contatto dell’uva e del mosto con l’ossigeno è un buon modo per favorire una maggiore presenza di contenuti aromatici positivi.BreakingDownGrapes_Supporting2

Per quanto riguarda i tioli volatili varietali, la configurazione dell’ossigeno come elemento attivo del processo può sembrare un paradosso, dal momento che in genere per preservare i tioli è necessario proteggere il più possibile i vini dall’ossigeno. Tuttavia il punto è che gli effetti della spremitura dell’uva vanno ad applicarsi ai precursori aromatici dei tioli e non ai tioli stessi. È noto da tempo che, con l’ossidazione del mosto, si formano composti aromatici dal sentore di foglia (noti anche come composti in C6, poiché contengono sei atomi di carbonio). Studi recenti hanno dimostrato che uno di essi, ossia il 2-esenale, può reagire con il glutatione (antiossidante naturale dell’uva) per la formazione di una quantità maggiore di questi precursori tiolici buoni. Quindi più ossigeno significa più C6, ossia più precursori tiolici e, in ultima istanza, più tioli aromatici.

In questa fase il rilascio dei precursori ne comporta un ingresso maggiore nel mosto, che consente agli aromi di svilupparsi con il procedere della vinificazione. In più, permettere il contatto con l’ossigeno in questa fase può essere utile per eliminare i fenoli, componenti altamente reattivi che possono provocare un’ossidazione indesiderata del vino nelle fasi successive.

Una volta sviluppata la giusta serie di aromi, giunge il momento di proteggerli e alimentarli, in modo che tutti gli straordinari elementi ottenuti grazie alla maturazione e a una sana fermentazione rimangano nel vino e possano essere assaporati dai consumatori. Energia o delicatezza è soltanto una questione di momenti.

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Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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