Il punto sulle bottiglie

Provate a dare a qualcuno una bottiglia di latte acido: certamente non la accetterà e, perplesso, vi risponderà: “Ehm, no grazie!”. Ma rendersi conto del deterioramento di un buon vino non è sempre altrettanto semplice e diretto.

Molti consumatori non hanno abbastanza familiarità con i difetti del vino per individuare con sicurezza di cosa si tratta. E a volte si può avere paura di esprimere la propria opinione perché, nonostante l’impegno di molti esperti del settore, il mondo del vino intimidisce ancora.

Tuttavia la conoscenza è potere, per questo di seguito sono indicati sei comuni difetti del vino e alcuni trucchi per identificarli.

 

BRETT

Che cos’è: Brett è l’abbreviazione di Brettanomyces, una tipologia di lievito che frequenta le aziende vinicole (ama i fenoli contenuti nel vino rosso) e conferisce ai vini con cui entra in contatto un aroma di terra. È uno dei difetti più difficili da identificare, perché alcune persone apprezzano un tocco di Brett e ci sono alcune aziende vinicole che preferiscono concentrarsi sulla sua qualità, piuttosto che eliminarlo.

Come scoprirlo: molto spesso è indicato da un odore di aia o cerotti. La dottoressa Linda Bisson e i suoi colleghi dell’Università di Davis in California hanno analizzato dozzine di ceppi di Brett e hanno scoperto che circa un quarto di essi attribuisce un buon sapore, comprese note di carne, floreali e fruttate. D’altro canto possono attribuire anche note di carne avariata, gas di fognatura e fagioli bruciati. Un accenno di cuoio o pancetta potrebbe non essere male. Probabilmente un odore intenso di area per cani indica la necessità di restituire la bottiglia.

 

COTTO

Che cos’è: questo difetto è chiaramente spiegato dal suo nome. Il vino si è surriscaldato. Nel processo di produzione ha perso un po’ del suo “vigore” e ha assunto un sapore molto carico, come il tè tenuto in infusione troppo a lungo. Questo può derivare da numerosi fattori, come la permanenza su una superficie di carico esposta a 80 gradi di temperatura o la conservazione in uno scantinato vicino al riscaldatore per l’acqua. La maggior parte delle aziende vinicole cerca di evitare la cottura dei vini, non spedendoli d’estate o utilizzando inserti illustrativi indicanti i livelli di tolleranza per quanto riguarda la temperatura. Ma in generale il consumatore medio resta ancora alla mercé dei fornitori.

Come scoprirlo: a volte è semplice. Il tappo potrebbe sporgere leggermente dal collo della bottiglia, a causa del surriscaldamento e della dilatazione del contenuto. Anche la presenza di macchie striate di vino sui lati del tappo può essere un segnale. Se il danno non è grave (se il vino non è completamente cotto), è possibile rilevare semplicemente aromi fruttati un po’ più carichi, in particolare di uva passa.

 

SAPORE DI TAPPO

Che cos’è: un grande problema che può essere facilmente frainteso. Dopo tutto, i vini sono chiusi con un tappo, no? Il “sapore di tappo” indica che il vino è entrato in contatto con una sostanza chimica nota come TCA (abbreviazione di 2,4,6-tricloroanisolo), che generalmente si crea quando i funghi naturali vengono a contatto con i clorofenoli nei vegetali. L’esposizione a livelli ridotti di TCA è innocua, ma distrugge il vino. Sebbene possa contaminare le botti e le linee di imbottigliamento, è maggiormente associata all’uso dei tappi in sughero naturale. Le stime variano in base al livello di contaminazione attualmente esistente nella fornitura globale di tappi di sughero. La cifra più comunemente indicata è pari al 3%, nonostante ci siano stime più alte.

Come scoprirlo: a dispetto di quanto si vede nei vecchi film, il sapore di tappo non si individua annusando il tappo. Non ha niente a che vedere con i pezzettini di sughero che, sgretolandosi, finiscono nel vino. Si identifica annusando il vino alla ricerca di un odore simile a umidità, giornali vecchi, cartone bagnato o scantinato ammuffito. È sufficiente una piccola quantità di TCA per alterare il vino: la maggior parte delle persone lo avverte in concentrazioni di 10 parti per trilione. (Per intendersi, una parte per trilione è come mescolare una goccia di colorante rosso in 20 piscine olimpioniche). Ognuno ha una sensibilità diversa al TCA, perciò quello che ha cattivo odore per una persona potrebbe semplicemente sembrare un po’ sospetto per un’altra. Ciò che spaventa i viticoltori è che nelle concentrazioni inferiori non si rileva l’odore rivelatore di scantinato ammuffito, ma si ottiene un vino dal sapore un po’ smorzato. Questi clienti non restituiranno la bottiglia, ma probabilmente non ne compreranno un’altra.

 

OSSIDAZIONE

Che cos’è: è un’altro degli aspetti positivi e negativi allo stesso tempo. L’ossidazione è il tipo di deterioramento che si verifica quando si taglia un frutto e lo si lascia sul tavolo della cucina. Alcuni vini vengono esaltati dall’ossidazione, perché ideati in questo modo (si pensi al Madeira e allo Sherry). Inoltre, anche i vini più vecchi vengono piacevolmente trasformati dalle piccolissime quantità di ossigeno passate attraverso il tappo durante lo stoccaggio e l’invecchiamento della bottiglia. Ma un vino fresco e frizzante come un Sauvignon Blanc giovane verrebbe sicuramente danneggiato da un eccessivo contatto con l’aria.

Come scoprirlo: in questo caso la vista è fondamentale, poiché il colore è un’ottima spia dell’ossidazione. I rossi intensi diventano mattone o marroni, mentre i bianchi si scuriscono diventando ambra o marrone-dorato. Dal punto di vista dell’aroma, i vini bianchi possono avere odore di sidro di mele o Sherry. I vini rossi avranno un odore netto e a volte un sentore di caramello.

 

RIDUZIONE

Che cos’è: è l’opposto dell’ossidazione; il vino non è stato sufficientemente esposto all’ossigeno durante la produzione e l’invecchiamento in cantina e in bottiglia, in genere a causa di tecniche di vinificazione volte a ridurre i difetti ossidativi.

Come scoprirlo: un vino ridotto emette un odore di zolfo, simile a gomma bruciata o uova marce. In alcuni casi questo difetto può essere risolto decantando, e quindi aerando, il vino. Un altro trucco per migliorare la qualità di un vino ridotto è inserirvi un pezzetto di rame, anche un penny (pulito!) precedente al 1980. Il rame si attacca alle molecole di zolfo e le nasconde all’olfatto e al gusto.

 

ACIDITÀ VOLATILE

Che cos’è: l’acidità volatile, nota come VA, si verifica naturalmente nel vino ed è generalmente causata dalla creazione di acido acetico, la sostanza che dà all’aceto il suo sapore caratteristico, da parte dei batteri. In piccole quantità non rappresenta un problema. Ma attenzione nel caso in cui prendano piede batteri particolarmente virulenti e la VA vada fuori controllo.

Come scoprirlo: annusando il bicchiere, si riscontra un pungente odore di aceto o di acetone. Spesso il vino ha anche sapore di aceto.

 

INFORMAZIONI AGGIUNTIVE

Questa è una delle stranezze più comuni che possono capitare al vino: dei cristalli si accumulano sul fondo di una bottiglia rimasta in frigorifero per uno o due giorni. Questi cristalli si formano quando il potassio e l’acido tartarico naturalmente presenti nel vino si combinano e si depositano. Un bravo viticoltore stabilizza il vino in modo che possa tollerare le temperature di refrigerazione più comuni evitando la formazione di questi cristalli. Ma, se dovesse succedere, nessuna paura: questo difetto è innocuo e fortunatamente non influisce sul sapore del vino.

Lascia un commento