Analisi della complessità del vino: Simposio sui progressi della Ricerca sul vino nel corso della riunione nazionale ACS del 2014

Pensate davvero di conoscere il vino? Vi stupirà molto scoprire tutte le cose che stiamo soltanto iniziando a comprendere e quantificare della straordinaria complessa composizione chimica di questa bevanda.

Per essere davvero convinti di questo, è stato importante organizzare per un paio di giorni il simposio di Ricerca sul vino, nel corso della riunione annuale della Società Americana di Chimica (American Chemistry Society) a San Francisco, California. Il messaggio principale del simposio? Ci sono sempre moltissime informazioni da apprendere.

Nel corso di tre giorni (10-12 agosto), oltre trenta ricercatori hanno presentato saggi relativi a un’ampia gamma di argomenti: gli effetti della temperatura sulla conservazione e invecchiamento del vino (cioè, perché non bisognerebbe conservare le bottiglie di vino in cucina); i possibili metodi di “rilevamento delle impronte digitali” chimiche dei vini, per comprendere perché i vini cru invecchiano bene; gli effetti misurabili del terroir (suolo, aspetto, altitudine…) nel profilo biochimico dei vini; e perfino tutto quello che avreste voluto sapere (e molto altro ancora) sulla dinamica del coefficiente di diffusione “CO2 nei vini champagne”. Alle sessioni hanno partecipato molti importanti ricercatori provenienti dall’Europa, dall’America del Nord, dall’Australia e dalla Nuova Zelanda, oltre ad alcune persone che applicano questi principi a livello pratico all’interno delle aziende vinicole.

 

E per quanto riguarda il lato ossigenato delle cose…

Nel corso di questo evento di full-immersion di tre giorni sulla scienza del vino, un’intera giornata di conferenze, il 12 agosto, organizzata con il supporto finanziario di Nomacorc, si è concentrata interamente sull’influenza dell’ossigeno sulla qualità del vino. In poche parole, gli argomenti sono stati divisi in due grandi categorie. Innanzitutto, la misurazione e quantificazione delle implicazioni dell’esposizione all’ossigeno per la qualità del vino. In secondo luogo, l’identificazione di come i vari componenti chimici presenti nel vino interagiscano con l’ossigeno. Molte persone potrebbero ritenere che tali argomenti siano vecchi, ma in realtà sono stati comunicati vari annunci sorprendenti, a partire dal fatto che, in effetti, non bisognerebbe proteggere i grappoli e il vino dall’ossigeno durante il processo di produzione del vino, perfino nel caso dei vini bianchi.

Ad esempio, Paul A. Kilmartin, dell’Università di Auckland, ha sottolineato come i grappoli di sauvignon blanc raccolti a macchina effettivamente abbiano prodotto livelli più alti di precursori ai componenti aromatici desiderabili, rispetto ai grappoli raccolti a mano, potenzialmente garantendo la produzione di vini più aromatici. Una cascata di reazioni ossidative che si verificano nel mosto sembra essere all’origine di questo fenomeno: un evento che contraddice la visione generale che le tecniche più delicate sono sempre le migliori al momento della vendemmia. Dominik Durner, Professore presso la DLR Neustadt, in Germania (che sta collaborando con Nomacorc su alcune delle sue ricerche relative all’ossigeno), ha esplorato le interazioni complesse tra i livelli di ossigeno e le antocianine, i vari componenti polimerizzati e l’acetaldeide, per dimostrare come l’ossigeno sia in grado di svolgere azioni come il miglioramento della densità del colore, ma possa anche comportare lo scurimento e la perdita della resistenza all’ossidazione.

Anche la relazione tra l’esposizione all’ossigeno e l’intensità del colore è stata un argomento essenziale di una presentazione sui vini rosé di Véronique Cheynier, dell’Università di Montpellier; la ricercatrice ha spiegato come la maggiore esposizione all’ossigeno nella produzione del vino rosé comporti un’intensità del colore più alta, in quanto la forma flavilio degli antociani aumenta (forma evidentemente più stabile). I risultati della ricerca di Véronique Cheynier hanno anche dimostrato che un eccesso di ossigeno potrebbe condurre a una perdita degli antociani.

La ricerca di Cheynier e Durner ha evidenziato un argomento comune a molte presentazioni: l’esigenza di individuare il giusto equilibrio nella quantità di ossigeno consentita nei vini in varie fasi e il fatto che la scelta di un livello maggiore o minore per l’ingresso dell’ossigeno spesso si traduce in certe concessioni tra una serie di componenti e un’altra. “Qual è la migliore combinazione di tempo e ossigeno? Questa è una domanda da un milione di dollari”, ha affermato Vicente Ferreira, Professore presso l’Università di Zaragoza (Spagna), che è anche partner di ricerca di Nomacorc, al momento della presentazione di uno studio sui fattori che portano al fenomeno dei composti ossidativi e riduttivi dell’aroma in una selezione di vini spagnoli.

 

Quantificazione dei fenomeni

L’equilibrio è stato anche un elemento cruciale della presentazione di Stéphane Vidal, direttore globale di enologia per Nomacorc, sui “Livelli di ossigeno critici che influiscono sugli aromi del vino”. In questo saggio, Stéphane Vidal ha descritto gli effetti di una minore o maggiore permeabilità all’ossigeno del tappo sui componenti aromatici come i tioli o il beta-damascenone, e come le interazioni con componenti come il glutatione o i chinoni, in varie condizioni, possano influire sulla direzione che il vino prende verso i caratteri ossidativi o riduttivi. In maniera sorprendente, tra i molti attributi organolettici che risentono dell’ossigeno, gli aromi fruttati sembrano essere i più reattivi, e non la riduzione o l’ossidazione, come si potrebbe immaginare.

Da parte sua, Maurizio Ugliano, responsabile della ricerca enologica a Nomacorc, ha discusso l’uso della voltammetria a scansione lineare per valutare la capacità dei grappoli e del vino di resistere all’ossidazione. L’intento di questo approccio è di individuare la quantità di componenti ossidabili (in particolare, i fenoli) in una varietà o in un vino, per facilitare la valutazione di come questi dovrebbero essere gestiti nell’azienda vinicola. Il monitoraggio della presenza e dell’evoluzione di questi componenti potrebbe fornire strumenti utili ai viticoltori, nel loro sforzo di garantire che i vini siano prodotti come previsto. Una maniera eccellente di dimostrare i ponti tra la ricerca di base e le applicazioni pratiche che, alla resa dei conti, saranno apprezzati dagli amanti del vino in tutto il mondo.

 

 

 

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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