L’ossigeno dove non te lo aspetteresti

Jason Diefenderfer è molto attento al tema della gestione dell’ossigeno. Il viticoltore della Hope Family Wines di Paso Robles in California, che produce vini di marchi come Liberty School, Treanna e Austin Hope, dedica una grande attenzione a ogni passaggio e personalizza il proprio approccio per ciascun vino che realizza. “Abbiamo cinque aziende vinicole con cinque filosofie diverse. Stili diversi equivalgono ad approcci diversi, anche se i vini vengono prodotti in gran parte allo stesso modo”.

Naturalmente queste piccole variazioni possono fare un’enorme differenza: la quantità di ossigeno che entra in contatto con l’uva e il mosto influirà sui vini da essi ricavati, in base a fattori quali le condizioni dell’uva alla spremitura (pH, Brix, tannini, ecc.), le varietà (ad esempio bianchi aromatici o non aromatici) o persino la modalità di pigiatura (il mosto fiore è trattato in modo più delicato rispetto a quello pressato).

Diefenderfer fa particolare attenzione alla fase post-fermentazione, svolgendo il travaso e l’imbottigliamento sotto azoto, utilizzando l’argon per proteggere alcuni vini bianchi e prestando la massima attenzione durante il pompaggio. “Una certa esposizione è inevitabile, ma ci sono determinati momenti in cui è importante ridurla al minimo”, ha aggiunto.

Minimizzare l’ingresso di ossigeno nelle fasi successive è un’importante forma di prevenzione. Il consumo dell’ossigeno disciolto (DO) da parte del vino provoca la perdita degli antiossidanti (naturali o aggiunti) in esso presenti, per cui possono rivelarsi necessari rimedi specifici come l’aggiunta di ulteriore SO2. Inoltre se un vino contiene un’elevata quantità di DO, al momento dell’imbottigliamento, questo può provocare ossidazione prematura, compromettendo tutto il duro lavoro svolto in precedenza.

 

Conoscere l’origine

Per accertarsi che sotto questo punto di vista sia tutto in ordine, Diefenderfer prende molte precauzioni.

La misurazione dell’ossigeno disciolto, in particolare prima e dopo le fasi più attive come il travaso o il pompaggio, gli consente di comprendere cosa succede in queste fasi e se è necessario modificare le procedure. Per effettuare tali misurazioni, utilizza i sensori NomaSense che apprezza molto per la loro semplicità d’uso. “L’utilizzo di questi misuratori consente di verificare dove avviene l’ingresso di ossigeno”, spiega.

Questo aspetto può essere di grande importanza. Quando un vino reagisce con l’ossigeno, l’ossigeno disciolto si consuma abbastanza rapidamente. I livelli di DO possono risultare notevolmente ridotti anche alcuni giorni dopo lo svolgimento di un’attività, dando la falsa impressione che sia tutto a posto, laddove invece si è verificata l’ossidazione che potrebbe aver compromesso la qualità del vino. Effettuare le misurazioni subito prima e dopo questi momenti di maggiore attività può rivelare importanti picchi di DO e quindi dimostrare la necessità di apportare modifiche al trattamento.

Del resto capita di trovare ossigeno dove meno ce lo si aspetta. Ad esempio, in alcuni casi durante il monitoraggio dei vini prima e dopo l’applicazione del filtraggio a flusso incrociato, un processo che pensava essere molto più ermetico, Diefenderfer ha riscontrato la comparsa di notevoli quantità di DO aggiunto.

Dopo aver esaminato con attenzione le apparecchiature di filtraggio, ha scoperto che in alcuni casi un particolare sigillo si trovava in condizione di pressione negativa che, aumentando, ne provocava l’apertura e quindi consentiva l’ingresso di aria. Ha migliorato l’area del sigillo, collocando del vino oltre il punto di ingresso. In questo modo, in caso di pressione negativa, nel sistema di filtraggio viene aspirato il vino e non l’aria.

Grazie a questa esperienza, è diventato un ancor più fervente sostenitore dell’attenzione al monitoraggio della gestione dell’ossigeno in tutte le fasi del processo di vinificazione. La pratica non corrisponde sempre alla teoria. “C’è sempre qualcosa di nuovo da imparare”, ha concluso.

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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