La gestione dell’ossigeno nel vino: perché preoccuparsene?

L’ossigeno è il più acerrimo nemico del vino, ma è proprio l’ossigeno a fare il vino, che invecchia per anni sotto la sua influenza – Louis Pasteur

Lo studio del ruolo dell’ossigeno nel processo di vinificazione la fa da padrone nell’enologia moderna, come dimostra questa celebre citazione di Pasteur. E come sottolineava Pasteur, il rapporto tra ossigeno e vino costituisce un vero e proprio paradosso: può essere tanto benefico quanto dannoso. Quando ce n’è troppo? E quando ce n’è troppo poco? La risposta dipende da molti fattori, che variano dal tipo di uva utilizzata alla durata prevista (o desiderata) del vino, nonché alle decisioni stilistiche del team responsabile della vinificazione, con lo stimolo sporadico del reparto marketing. Il modo in cui l’ossigeno interagisce con un vino è sia una questione di chimica che di tecnica e di scelta. Una cosa è certa: la gestione dell’ossigeno nel processo di vinificazione non può limitarsi al riempimento delle botti e alla sigillatura dei serbatoi (tank). Interviene in tutte le fasi del processo, pertanto deve essere tenuta sempre in gran considerazione. Di seguito sono presentati alcuni esempi di manifestazione dell’ossigeno nel vino, in un modo o in un altro.

Fermentazione: aspetti positivi e negativi

L’ossigeno è un componente fondamentale dei principali passaggi che intervengono nella trasformazione dell’uva in vino. Interagisce con i lieviti, gli enzimi, i componenti aromatici, i tannini e i fenoli. La lunghezza delle catene tanniniche, il colore del vino e la presenza o assenza di componenti riduttivi sono tutti influenzati dal livello di ossigenazione durante la preparazione del mosto o durante la trasformazione degli zuccheri in alcol da parte dei lieviti e in molti altri momenti. In altre parole, l’ossigeno influisce in modo netto su tutti gli aspetti variabili del processo di vinificazione e su tutto ciò che, in fin dei conti, definisce un vino.

Definizione dello stile

Dal momento che tutti questi elementi subiscono l’influenza della presenza (o assenza) di ossigeno, i viticoltori possono utilizzare attivamente la gestione dell’ossigeno per definire lo stile del vino che vogliono produrre. Il vino fermenterà in un contenitore chiuso in acciaio inossidabile o in un fermentatore di legno o cemento più poroso? Sarà impiegata la microossigenazione per arricchire le strutture tanniniche, creando un vino più accessibile in una fase precoce? Vengono utilizzate la follatura, il rimontaggio o il délestage? Il succo destinato alla produzione di vino bianco sarà protetto alla pigiatura o ne sarà consentito uno scurimento notevole? È necessario l’utilizzo di SO2 e, se sì, quanto e quando? E ci siamo limitati alle prime fasi di produzione del vino.

Protezione

A volte l’assenza (o almeno la presenza in quantità minime) di ossigeno diventa essenziale. Durante le fasi di stabilizzazione e di invecchiamento in serbatoi (tank) o botti, una quantità eccessiva di ossigeno può avere conseguenze più negative rispetto alla fase di fermentazione. Se non si presta l’attenzione necessaria, la formazione dei fragili componenti aromatici può essere stroncata sul nascere, il colore può essere compromesso ed è possibile che si sviluppino rapidamente caratteri indesiderati. Lo stesso ragionamento si applica alle fasi in cui il vino viene trasferito e spostato: travaso, filtraggio, miscelazione, imbottigliamento, ecc. L’uso di gas neutri e una gestione attenta delle attività di vinificazione, insieme a una corretta supervisione di recipienti e botti nel corso dell’invecchiamento, sono fondamentali affinché, al suo arrivo nelle rivendite e nei negozi fino alle tavole degli appassionati, il prodotto resti sempre in buone condizioni.

Evoluzione

L’invecchiamento del vino è fondamentalmente una questione di ossidazione lenta. E mentre la vita di alcuni vini è destinata a essere breve e ricca di sapore d’uva, altri si rivelano al meglio grazie agli effetti a lungo termine di dosi ridotte di ossigeno, che gli consentono di risplendere per complessità e profondità. Quale di queste tipologie di vini si vuole produrre? Naturalmente la risposta dipende in gran parte dall’uva, ma anche le scelte di cantina (compresa la selezione di un tappo adeguato, adatto allo stile del vino) determinano se i vini si riveleranno in una fase precoce o avranno bisogno di più tempo per aggregarsi pienamente.

Uniformità

Considerando tutti questi fattori, è necessario fare in modo che gli strumenti siano utilizzati e i metodi applicati in modo uniforme. Questo implica l’uniformazione dei metodi dall’inizio alla fine, che si configura come un buon metodo di valutazione per capire cosa succede nei vari momenti, e l’utilizzo di strumenti adeguati. In particolare, tra le fasi finali l’imbottigliamento è un passaggio cruciale dal momento che, se il processo non avviene in modo sufficientemente rigoroso, può verificarsi l’ingresso di una quantità notevole di ossigeno che causerebbe disomogeneità nella presentazione delle singole bottiglie ai consumatori. Anche la scelta del tappo ha un ruolo importante per garantire l’uniformità tra le bottiglie e quindi una migliore esperienza per il cliente. Dall’inizio alla fine del processo, una gestione adeguata e uniforme dell’ossigeno farà in modo che il vino sia esattamente come desiderato dal viticoltore e abbia il sapore previsto.

Chi è l’Autore

Rémy Charest è una giornalista, scrittore, traduttore basato a Québec City. Dal 1997 ha scritto sul vino e la gastronomia in vari stampe canadese e americane e pubblicazioni on-line Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign e Châtelaine , ed è stato un cronista radiofonico regolare per CJAD di Montreal e CBC / Radio-Canada. Egli è anche un giudice durante diversi concorsi enologici nazionali ed internazionali, in particolare il National Wine Awards del Canada e le World Wine Awards del Canada organizzati da WineAlign.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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